أكل شامي

الكبة اللبنية

المكونات

• كيلو جراماً من البرغل الأبيض.
• رشة من الفلفل الحلبي.
• كيلو جراماً من هبرة الغنم، المخفوقة.
• حبتان من البصل الأحمر المقطع إلى أرباع.
• ورق غار.
• عود من القرفة.
• ربع ملعقة صغيرة من بهار الدقة.
• رشة من الكمون.
• خمس حبات من الهال.
• ملح -حسب الرغبة-.

مكونات لحم الضأن:

• كيلو جراماً من لحم الضأن، مفروم فرم خشن -للحشوة-.
• ربع كوب صنوبر مقلي.
• ملعقتان كبيرتان من الزبدة.
• ربع ملعقة صغيرة من بهار الدقة.
• ربع ملعقة صغيرة من بودرة القرفة.
• ربع ملعقة صغيرة من الفلفل الأسود.

مكونات مكعبات الزبدة المرهمية:

• مئة جرام من الزبدة المرهمية.
• نصف ملعقة من النعناع اليابس.
• نصف ملعقة صغيرة من الثوم المدقوق.
• ملح -حسب الرغبة-.

مكونات الموزات:

• كيلو جراماً من موزات الغنم.
• خضراوات عطرية -لسلق اللحمة-.
• ملعقتان كبيرتان من الثوم المدقوق.
• ثلاثة كيلو جرامات من اللبن الزبادي البقري.
• مئتان وخمسون غراماً من الزبدة.
• ربع كوب من الأرز قصير الحبة.
• ملعقتان كبيرتان من النعناع اليابس.
• ثلاث ملاعق كبيرة من نشا الذرة.

طريقة التحضير

تحضير الموزات:

• تذويب مئة جرام من الزبدة في قدر ثمّ يتم إضافة الموزات وتشويحها للحصول على لون ذهبي.
• إضافة الخضراوات العطرية والملح إلى الموزات ويتم غمرهم بالماء ونترك المزيج ليصل إلى درجة الغليان ثمّ يتم إزالة الزفرة التي تظهر على الوجه، ونترك المزيج على نار خفيفة حتى يتم سلقه لمدة ساعة ونصف مع مراعاة وضع الغطاء على القدر.

تحضير لحم الضأن:

• وضع الزبدة في قدر حتى تذوب، ثمّ إضاقة اللحمة ويتم تشويحها حتى تصل إلى درجة الاستواء، يتم إضافة البهارات والصنوبر، وتترك جانباً حتى تبرد.

تحضير مكعبات الزبدة المرهمية:

• خلط الزبدة المرهمية مع الملح، والثوم، والنعناع في وعاء، ثمّ وضع المزيج الناتئج في كيس من النايلون، ثمّ يتم تشكيل المزيج على شكل مربعات أو رولات ، ومن ثمّ يتم وضع المزيج في مجمد الثلاجة حتى يبرد، وأخيراً يقطع إلى مكعبات صغيرة.

تحضير الكبة:

• تحضير وعاء لسلق الكبة ووضع ورق الغار، وعود القرفة، وحبات الهال، والملح فيه ونترك المزيج حتى يصل إلى درجة الغليان.
• تحضير عجينة الكبة بنفس الطريقة السابقة.
• تقطيع الكبة إلى حبات صغيرة حسب الرغبة، ويتم فتحها باليد، ثم وضع مقدار ملعقة صغيرة من حشوة اللحم فيها، ويتم حشو النصف الثاني بمكعب من زبدة، ثمّ يتم إغلاق الكبة بإحكام.
• سلق الكبة لمدة دقيقة في الماء المغلي، ثمّ إخراجها وتركها جانباً.
• وضع اللبن في قدر، ثم يتم إضافة نشا الذرة، والملح والتحريك جيداً، ثمّ القيام بتخفيف النار مع الاستمرار في التحريك، ويتم إضافة كمية الزبدة المتبقية من مكونات الموزات.
• وضع لتر من مرق اللحم في قدر آخر على نار خفيفة، ثمّ يتم إضافة الأرز، والنعناع، والثوم، يترك المزيح حتى استواء الأرز
• إضافة الموزات، وعند التقديم يتم وضع الكبة داخل اللبن.

يبرق مع محشي القرع الميبس

المكونات

• مئة وخمسون جراماً من الثوم الحب المقشر.
• ثلاثة لترات من عصير الحصرم.
• ملعقة كبيرة من الملح.
• ثلاث حبات من البطاطا المقطعة إلى شرائح سميكة.

مكونات الحشو:

• مئتان وخمسون جراماً من ورق العنب متوسط الحجم.
• مئة وخمسون جراماً من لية الغنم المفرومة ناعماً.
• ثلاثة أكوب من الأرز المصري.
• مئة جرام من قرع الميبس.
• ستمئة وخمسون جراماً من لحم الضأن المفروم خشن.
• ملعقة صغيرة من بهار الدقة.
• ملح -حسب الرغبة-.

طريقة التحضير

• إزالة الأعواد الخضراء الموجودة في وسط ورق العنب، ويجب الحرص على ترتيب الأوراق فوق بعضها لتسهيل عملية اللف.
• تحضير وعاء عميق ووضع الماء فيه وتركه حتى درجة الغليان ثمّ وضع أوراق العنب فيه لمدة 5-8 دقائق، وفي حالة كان ورق العنب من النوع المعلب يتم وضعه في الماء المغلي لمدة دقيقتين ومن ثمّ يتم غسله بالماء البارد ويصفى.
• يغسل الأرز بالماء البارد؛ وذلك للتخلص من النشويات ويتم تصفيته بشكل جيد.
• خلط الأرز مع اللحم والدهنة، ويتم التتبيل بالبهار والملح.
• فرد ورقة العنب بحيث يكون الوجه الخشن للأعلى والناعم للأسفل.
• وضع مقدار ملعقة صغيرة من الحشوة على الورقة، ثم يتم لفها حتى تصبح بشكل الأصابع الرفيعة.
• تحضير القرع الميبس قبل ليلة وذلك من خلال وضعه في الماء الساخن وغسله جيداً بالملح والماء.
• حشي القرع من نفس الحشوة مع مراعاة الضغط جيداً حتى ملء ثلاثة أرباع الحبة.
• وضع حبات البطاطا في قاع القدر، ثمّ صف حبات المحشي مع نصف كمية الثوم، ومن ثمّ وضع ورق العنب فيها بشكل دائري، ثمّ إضافة الكمية المتبقية من الثوم، ويتم ضغط القدر بشيء ثقيل.
• تتبيل عصير الحصرم بالملح، ويتم معادلة درجة الحموضة حسب الرغبة، ثم يتم إضافته فوق ورق العنب حتى يغمره بشكل تام.
• وضع القدر على نار متوسطة حتى يصل إلى درجة الغليان.
• طبخ ورق العنب لمدة تصل إلى أربع ساعات تقريباً على نار هادئة جداً مع الانتباه للمرق بين الحين والآخر، فإذا نقص نضيف القليل ومن ثمّ نخرج حبة لمعرفة إذا ما تمّ النضج؛ وذلك لاختلاف أنواع ورق العنب فتختفل فترة الطبخ.
• تصفية المرق عندما ينضج ورق العنب تماماً.

فتة الحمص الشامية بالسمنة

المكونات

• كوبان ونصف من الحمص المطحون.
• كوبان من اللبن الزبادي.
• نصف كوب من عصير الحامض.
• نصف كوب من الطحينة.
• نصف ملعقة كبيرة من الثوم المهروس.
• ملعقة كبيرة إلا ربع من الملح.
• ثلاث قطع من الخبز سوري -مقلي-.
• سمنة.

للتزيين:

• حمص مسلوق.
• بقدونس مفروم.
• لوز وصنوبر.

طريقة التحضير

• وضع الحمص المطحون في وعاء عميق وإضافة اللبن الزبادي، وعصير الحامض، والطحينة ، والثوم، والملح.
• تحريك المكونات جيداً، كما يمكن إضافة مرق الحمص على حسب الرغبة.
• وضع الخبز المقلي في طبق التقديم، ووضع كمية من الحمص المسلوق مع المرق فوقه ويتم خلط المكونات جيداً، ثمّ وضع القليل من مزيج الحمص والطحينة وتحريك المكونات حتى تمتزج.
• وضع طبقة من الحمص المسلوق مع المرق والطبقة الأخيرة تكون لمزيج الحمص والطحينة.
• قلي اللوز والصنوبر بالسمنة.
• تزيين الطبق بالحمص المسلوق والبقدونس.
• وضع السمنة التي تمّ قلي اللوز والصنوبر فيها على الوجه، ثمّ وضع اللوز والصنوبر.