طرق حفظ البهارات
يمكن حفظ البهارات الكاملة وبذور البهارات الجافة باستخدام عدة طرق وفي عدة أماكن، منها:
الحفظ بالفريزر
تعد طريقة حفظ البهارات في الفريزر من أفضل الطرق لإطالة مدَّة صلاحية البهارات لأطول فترة ممكنة، وهي طريقة مناسبة لحفظ الكميات الكبيرة من البهارات التي يتم استهلاكها بشكلٍ متكرر وبكثرة، حيث يتم إخراجها من الفريزر وتذويبها لتصبح جاهزة للاستخدام، مع الأخذ بعين الاعتبار أنَّ عملية التذويب المتكررة للبهارات تؤدي إلى فسادها بسرعة، ولذلك ينصح بتقسيم هذه الكميات إلى كميات أصغر في الفريزر وتذويب كلٍ منها على حدة عند الحاجة؛ لتجنب إفساد الكمية بأكملها.
الحفظ على حامل البهارات
يتوفر حامل البهارات بتصاميم جاهزة للشراء، وقد يكون مصمماً من المعدن أو الخشب أو البلاستيك، وفي كل الأحوال يتكون حامل البهارات من عدة رفوف مرتبطة ببعضها، تحتوي هذه الرفوف على فتحات بقياسات محددة لتناسب زجاجات البهارات المرفقة مع الحامل، ويمكن تعليقه في أي مكانٍ في المطبخ أو في المخزن بحيث يوافق شروط الاحتفاظ بالبهارات، وتساعد هذه الطريقة على ترتيب زجاجات البهارات وتنظيمها، إضافةً إلى سهولة الوصول إليها.
الحفظ على الرفوف
رفوف التوابل هي رفوف تُركّب وتصمم حسب الرغبة وتختلف بأحجامها ومزاياها، بحيث يمكن وضع البهارات في عبوات أو زجاجات خاصة مختلفة الحجم وحفظها على الرفوف المخصصة لها في المطبخ، بحسب الأنواع الأكثر استخداماً أو بحسب الأنواع ذات مدة الصلاحية الأقل والتي يجب استهلاكها بسرعة، كما أنها تتيح الاستفادة بأكبر قدر ممكن من المساحة المتوافرة دون تكديس للعبوات.
الحفظ في الأدراج
يمكن حفظ البهارات في أدراج مخصصة لها وبالاستعانة بالصفوف الداخلية الخشبية أو البلاستيكية، وتكون هذه الصفوف متوازية ومائلة نحو الأعلى قليلاً، بحيث يسهل تنظيم عبوات البهارات والوصول إليها، ويمكن ترتيب هذه العبوات بحسب الترتيب الأبجدي أو بحسب أحجام العبوات المستخدمة أو بحسب أي طريقة أخرى تلائم استخدامها، وهي مشابهة لطريقة حفظ البهارات على الرفوف.
الحفظ في الخزائن القابلة للسحب
يمكن حفظ البهارات في الخزائن القابلة للسحب في المطبخ، والتي تتكون من عدة رفوف ذات سعات مختلفة، تسحب من الداخل نحو الخارج، وتتيح هذه الطريقة إمكانية استيعاب وحفظ عددٍ كبير من علب البهارات في مساحة كافية ومنظمة، إضافةً لإمكانية وضع مواد أخرى في هذه الخزائن كزيت الطهي وغيره من المواد الغذائية الضرورية في عملية الطهي.
نصائح لحفظ البهارات
للحفاظ على البهارات لأطول مدة وبأفضل جودة ممكنة يجب تجنب العوامل المسببة لفقدان النكهة والتي تشمل الحرارة والهواء والرطوبة واتباع النصائح التالية:
- حفظ البهارات داخل العلب الزجاجية أو المعدنية محكمة الإغلاق أو داخل الأكياس البلاستيكية؛ لضمان عدم تعرض البهارات للهواء.
- حفظ البهارات بعيداً عن أشعة الشمس المباشرة، وإذا كان هناك رغبة في حفظ البهارات في مكانٍ مكشوفٍ يفضل اقتناء كميات صغيرة من البهارات واستخدامها في أقرب وقت ممكن.
- حفظ البهارات في مكان بعيد عن مصدر الحرارة المباشرة، كما ينصح بعدم تخزينها في الأماكن القريبة من موقد الغاز أو الأجهزة الكهربائية المتواجدة في المطبخ لأنها تولد الكثير من الحرارة أثناء عملها.
- حفظ البهارات بعيداً عن أيِّ مصدرٍ للرطوبة، لذلك ينصح باستخدام ملعقة جافة قبل أخذ أي كمية مطلوبة من علبة البهارات، إضافةً إلى عدم فتح العلبة واستخدامها بالقرب من أواني الطهي الساخنة والتي قد تبعث ببخارها نحو علبة البهارات.
- كتابة تاريخ الشراء على البهارات الكاملة أو المطحونة والتأكد من فترة صلاحية البهارات بشكلٍ دوريٍ والتخلص من البهارات القديمة، وفي الأغلب تمتد فترة صلاحية البهارات ما بين عامٍ إلى عامين أو أكثر، لكنها تفقد نكهتها القوية وطعمها الشهي مع مرور الوقت،لذلك ينصح بعدم شراء كميات كبيرة أو أنواع لا حاجة لها من البهارات حتى يتم استهلاكها في أقرب وقت ممكن.
- شراء بعض البهارات كاملة وغير مطحونة كجوزة الطيب مثلاً، حيث يتم بَشرُ الكمية المطلوبة منها عند الحاجة إلى ذلك لتعطي طعماً أفضل ونكهةً أقوى مقارنةً مع طعمها ونكهتها عند طحنها مسبقاً، ويحفظ ما تبقى منها لاستخدامٍ آخر، كذلك يفضل الطحن المباشر للبهارات المراد استخدامها كعيدان القرفة والقرنفل وغيرها من الأنواع عن طريق استخدام آلة طحن الحبوب أو آلة طحن القهوة، مع الحرص على تنظيفها بعد كل استخدام لتجنب تداخل نكهة وطعم كل نوع مع الأنواع الأخرى.
- غلق علب البهارات مباشرةً بعد الاستخدام؛ لتجنب تأثرها بأي من العوامل التي تغير من خصائصها وخاصةً عامل الرطوبة، إضافةً إلى إبقاء وتثبيت النكهة الموجودة في البهارات العطرية وعدم فقدانها.
- حفظ بعض أنواع البهارات كالبابريكا ومسحوق الفلفل الأحمر الحار في الثلاجة؛ لأنها من البهارات التي تحتاج لدرجات حرارة باردة لتحافظ على لونها وتبقى طازجة.
البهارات
تستخرج البهارات من أجزاءٍ مختلفةٍ من النباتات التي تزرع لخصائصها العطرية أو لنكهاتها القوية والحادة أو لاستخداماتٍ أخرى، ويمكن أن تُستخرج البهارات من جذور النباتات أو أوراقها، أو بذورها أو ثمارها، أو براعم الزهور فيها، أو من لحاء الشجر، وللبهارات العديد من الأنواع، وبالرغم من الاختلافات البسيطة بينها إلا أنَّها ذات هدف واحد وهو: استخدامها في الطهي؛ لإضفاء النكهة والرائحة للأطعمة، والتي من شأنها تحفيز الشهية وتعزيز نكهة الأطباق المحضرة وتحسين مذاقها، إضافةً إلى فوائدها المختلفة.
أنواع البهارات
تقسم البهارات إلى ثلاثة أنواع وهي: البهارات الكاملة، وبذور البهارات والأعشاب ، عادةً ما تستخدم البهارات الكاملة بحالتها الجافة، إلا أنَّ بعض الأنواع تستخدم في كلتا الحالتين الجافة والطبيعية الطازجة: كالزنجبيل والفلفل الحار، أما عن بذور البهارات فهي الأجزاء التي تحمل الزيوت المتطايرة في النباتات، كاليانسون والكراوية والكمون، وأما عن الأعشاب فهي الأوراق العطرية الطازجة أو المجففة من النباتات مثل: النعناع وإكليل الجبل والزعتر،وتتميز البهارات الكاملة بأنها تحتفظ بنكهتها وفعاليتها لمدَّة أطول من بذور البهارات والأعشاب، والسبب يعود إلى أنَّه في اللحظة التي يتم فيها طحن الأعشاب أو بذور البهارات تزداد فيها المنطقة المتعرضة للأكسجين، وتبدأ الزيوت المتطايرة بالانتشار والتحلل بشكل أسرع وبالتالي تفقد نكهتها وطعمها القوي بسرعة، لذلك ينصح بطحنها عند الحاجة لاستخدامها.
