ما هي بكتيريا المخللات
تُعرّف بكتيريا المخللات بأنّها البكتيريا التي تساعد في إنتاج المخللات وهي بكتيريا حمض اللاكتيك (بالإنجليزية: Lactic acid bacteria)، ويحدث ذلك عن طريق عملية تسمّى التخمّر اللاكتيكي، حيث تنمو البكتيريا على الخضروات التي يصنع منها المخلّل والمضاف لها نسبة تتراوح بين 2 إلى 15% من ملح الطعام، وتتراوح نسبة حامض اللاكتيك في المخلل من 1% إلى 1.5%، وهذا الحامض هو ما يعطي نكهة المخللات المميزة، بالإضافة إلى هذا، فهو يعمل كمادة حافظة للمخلل.
مراحل نمو بكتيريا المخللات أثناء صناعة المخلل
تؤدّي بكتيريا المخللات أو بكتيريا حمض اللاكتيك دورًا مهمًا في صناعة المخلل وبعض الأغذية الأخرى، ففي المرحلة الأولى من عملية تخمّر المخللات تسيطر على الخضروات بكتيريا تسمى النستقة (بالإنجليزية: Leuconostic mesenteroides)، وتنمو حتّى تصل نسبة الحموضة في المخلّل من 0.1 إلى 1%.
تنشط بعد ذلك بكتيريا أخرى متحمِّلة للحموضة يطلق عليها العصيّة اللبنيّة (بالإنجليزية: Lactobacillus plantarum)، والتي تستمر في إنتاج حامض اللاكتيك حتى تصل نسبته إلى 2%، حينها تنشط بكتيريا من نوع جديد لتقوم بتحويل السكر المتبقي إلى حامض اللاكتيك حتى تصل نسبته إلى 2.4%، وهذه البكتيريا تدعى المُلَبِّنَة الحَمِضَة (بالإنجليزية: Lactobacillus brevis).
دور بكتيريا المخللات في تخمر الأغذية
تلعب بكتيريا المخللات (بكتيريا حمض اللاكتيك) دورًا مهماً في عملية تخمير الأطعمة، فهي قادرة على تحليل الكربوهيدرات لإنتاج حمض اللاكتيك الذي يعدّ أساسيًا لعملية التخمير، بالإضافة إلى ذلك فهي تساعد في إعطاء نكهة مميزة للمنتجات الغذائية المخمرة، من خلال قدرتها على تحليل البروتينات والدهون والأحماض والإسترات و مركبات الكبريت وغيرها.
من أشهر الأطعمة التي تحتوي على هذا النوع من البكتيريا: منتجات الألبان المخمرة كالجبن والزبادي والحليب المخمر، اللحوم، الأسماك، الفواكه، الخضروات ومنتجات الحبوب، ولا تساعد هذه البكتيريا في إعطاء نكهة لهذه الأطعمة فحسب، بل تساهم في إعطائها ملمس معين وقيمة غذائية كبيرة، إذ تساعد في تسريع نضج الجبن، وتعزيز ملمس الزبادي.
فوائد بكتيريا المخللات
يكون للأطعمة التي تتخمّر بواسطة بكتيريا حمض اللاكتيك العديد من الفوائد الصحية، ومن أبرز هذه الفوائد ما يأتي:
تساعد بكتيريا حمض اللاكتيك في دعم وتعزيز صحة الجهاز الهضمي وتقوية جدار الأمعاء، وتقليل احتمالية الإصابة بالالتهاب من خلال تعزيز عمل المناعة.
- تعزيز عملية امتصاص العناصر الغذائية
يمكن أن يكون لبكتيريا حمض اللاكتيك دور في زيادة امتصاص الجسم للعناصر الغذائية الموجودة في الأطعمة المختلفة، مثل زيادة قدرة الجسم على امتصاص الحديد، الذي يعتبر واحد من أهم المعادن للجسم، حيث يساعد في نقل الأكسجين وإنتاج خلايا الدم الحمراء والوقاية من فقر الدم، وزيادة قدرة الجسم على امتصاص مركبات الفلافونويد، التي تساعد في حماية الجسم من الالتهاب وتحمي الخلايا من التلف.
يمكن أن تعمل بكتيريا حمض اللاكتيك كمضادات للأكسدة، والتي تساعد في الحد من نشاط الجذور الحرة، وبالتالي الحماية من الأمراض المزمنة مثل: السرطان، والسكري، والزهايمر، واضطرابات التنكس العصبي.
