طريقة عمل ورق العنب السوري

ورق العنب السوري

ورق العنب، من الأكلات المشهورة والمفضلة عند الناس بشكل عام، وهي أكلة معروفة في الوطن العربي وخصوصاً في منطقة بلاد الشام، يقال أن أصلها عثماني، إذ كان للأتراك الفضل في إعدادها، وانتشارها في العديد من البلاد العربية، وهي الآن تحضر بالعديد من الطرق، ومعروفة بالعديد من الأسماء أيضاً مثل: ورق الدوالي المعروفة في الأردن، وفلسطين، و"اليبرأ"، في سوريا، ولبنان، والدولمة، في العراق، والسارما في البلقان.

يحضر ورق العنب بالعديد من الطرق، فيمكن تحضيره باللحم، أو الدجاج سواء أكان قطعاً بين الورق في القدر، أو مفروماً مع الحشوة، ويمكن الاستغناء عن اللحم واستبداله بالخضار، مثل البصل، والبندورة، والنعناع، والبقدونس، والكزبرة، وتوضع مع الحشوة، وهذه الأكلة تدعى اليالنجي ومشهورة جداً في سوريا. الآن سأشرح تحضير ورق العنب بالطريقة السورية.

ورق العنب السوري باللحم

المكونات

• كوب ونصف أرز قصير الحبة منقوع.
• كيلو ورق عنب مسلوق.
• ملعقة صغيرة فلفل أسود.
• كوب لحم مفروم ناعم.
• ملعقة صغيرة كركم.
• نصف كيلو لحم بالعظم، ويفضل أن يكون فيها دهن.
• ملعقة صغيرة ملح.
• ملعقة صغيرة بهارات مشكلة.
• ملعقتان كبيرتان من زيت نباتي.
• ربع كوب زيت زيتون.
• ربع كوب بقدونس مفروم ناعم.
• ملعقتان كبيرتان نعناع مجفف.
• حبتا بصل.
• رأس ثوم كامل.
• حبتا بطاطا.
• ثلاث حبات بندورة ناضجة.
• ملعقة كبيرة معجون البندورة.

طريقة التحضير

• نغسل الأرز المنقوع جيداً، ونصفيه من الماء.
• نضيف للأرز اللحم المفروم الناعم، ونضيف كمية البهارات التي ذكرناها في المكونات، مع النعناع المجفف، والزيت النباتي.
• نخلط الحشوة جيداً حتى تتمازج المكونات، ثم نضيف البقدونس المفروم ونعاود التقليب.
• نحضر قدر الطبخ، نضع في قاعه شرائح من البصل، وشرائح بطاطا، والبندورة، والثوم على شكل طبقات فوق بعضها.
• نتبل قطع اللحم بما تبقى من البهارات، ونضعها في قاع القدر فوق الخضار بطريقة مرتبة.
• نلف ورق العنب بالطريقة المعتادة، ويجب الحرص على شد حبات ورق العنب عند لفها حتى لا تفتح الأوراق عند الطهي.
• نرتب أوراق العنب فوق اللحم، والخضار في القدر، ونحاول قدر الإمكان رصها، والضغط عليها حتى نحافظ على شكل الأوراق عند الطبخ.
• نضع زيت الزيتون على ورق العنب بعد رصه في القدر، ومعجون البندورة أيضاً.
• نصب الماء على ورق العنب حتى يغمرها بحجم رأس الأصبع، وممكن وضع مرق اللحم، أو الدجاج بحسب السائل المتوفر لدينا.
• نضغط القدر بصحن زجاجي، أو أي ثقل يصلح لضغط أوراق العنب به.
• نضع القدر على نار عالية في أول عشر دقائق من الطهي، ثم نخفض الحرارة، ونغطي القدر ونتركه على نار متوسطة لمدة ساعة وربع تقريباً.
• نتأكد من نضج ورق العنب بغرز شوكة في حبة منها، ومن خلال جفاف المرق الموجود عليها.
• نقلب ورق العنب في صينية واسعة، نقدم ورق العنب مع شرائح الليمون.

ورق العنب السوري

المكونات

• ثلاثمائة غرام من ورق العنب المعلّب.
• حبةٌ من البطاطس.
• حبةٌ من البندورة.
• نصف حبةٍ من الليمون مقطّعة شرائح للزينة.

مكونات الحشوة:

• ثلث كوبٍ من الأرز العادي قصير الحبة.
• ربع كوبٍ من زيت الزيتون.
• سنان من الثوم المهروس.
• حبةٌ صغيرةٌ من البصل مفرومةً بشكل ناعم.
• ضمةٌ من البقدونس الطازج، مفرومة.
• حبتان من البندورة منزوعة البذور ومفرومةً بشكلٍ ناعمٍ.
• رشةٌ من النعنع الناشف.
• ملعقة طعام من دبس الرمان.
• عصير ليمونتين.
• ملح حسب الرغبة.

طريقة التحضير

• نقشر البطاطس ونقطعها إلى شرائح، ونقطع البندورة إلى شرائح ونضعها في وعاءٍ جانبي.
• ننقع الأرز لمدة نصف ساعةٍ في الماء البارد، ثم نغسله ونصفّيه جيداً.
• نسخّن مقلاةً على النار ونضع بها زيت الزيتون، ثم نضيف الثوم والبصل ونقلب جيداً، ثم نضيف الأرز ونتركه ليطهو على النار لمدة دقيقتين ثم نرفعه عن النار ونضعه جانباً ليبرد.
• نضيف البقدونس والبندورة والملح والنعنع ونصف كمية عصير الليمون و دبس الرمان مع التحريك المستمر، وبذلك تكون الحشوة جاهزةً.
• ننقع ورق العنب في الماء البارد لنتخلص من الملح وإذا كان طازجاً فلا داعي لهذه الخطوة.
• نفرد ورقات العنب على سطحٍ مستوي، ثم نضع مقدار ملعقةً صغيرةً من الحشوة فوق كل ورقة عنب على بعد 1 سم من قاعدة الورقة، ثم نلف الورقة بدءاً من قاعدة الورقة ثم نطوي الحواف نحو الداخل أثناء اللف.
• نحضر وعاء الطهي ونصف شرائح البطاطس والبندورة في القعر، ونرتب أوراق العنب المحشية بشكل دائري فوقها إلى أن تنتهي الكمية، ثم نضع طبقاً فوقها وفوق الطبق إناء صغير يحتوي ماء لتثبيت الحبات أثناء الطهي، ثم نملأ الوعاء بالماء حتى يغمر ورق العنب بمقدار 4 سم ونضيف بقية الليمون.
• نضع الوعاء على النار العالية وعندما يغلي المزيج خففي النار مباشرةً، ثم نضيف بقية عصير الليمون وزيت الزيتون وملح حسب الرغبة، ونترك المزيج يغلي ببطئ مدة ساعة ونصف.
• نصفي ورق العنب ونتركه ليبرد قليلاً ثم نفرده في طبق التقديم ونزينه بشرائح الليمون والبندورة.