تفريز الفول الأخضر
للحفاظ على الفول الأخضر لأطول فترة ممكنة، قد تصل إلى عام، يجب اتباع الطريقة الآتية، التي من خلالها يمكن حفظ الفول الأخضر الطازج مع المحافظة على لونه الأخضر، واستخدامه فيما بعد في إضافته إلى الأطعمة مثل: الشوربات واليخنات، وغيرها، حيث إنَّ هذه الطريقة لا تتطلب سلق الفول قبل تفريزه، ولمعرفة آليتها يجب اتباع الخطوات التالية:
- اختيار الفول الأخضر ذي نوعية جيدة للتفريز.
- إزالة أطراف الفول من الطرفين والتخلص منهم.
- تقسيم حبة الفول من النصف بشكل شبه متساوٍ.
- غسل الفول بالماء بشكل جيد، والتأكد من إزالة جميع الشوائب منه.
- تجفيف الفول باستخدام فوطة من القطن أو ورق الخاص للتجفيف ، وتركها لمدة 20 دقيقة للتأكد من التخلص من جميع السوائل العالقة بها.
- وضع الفول بكميات تعادل الكوب ونصف داخل أكياس التفريز، ووضع ملصق عليه من الخارج؛ لتحديد نوع الماة المحفوظة والوزن، ثمَّ وضعها في الفريزر.
ملاحظة: عند الاستخدام يتم إخراجها وإذابتها بوضعها في الماء المغلي مباشرة.
سلق الفول الأخضر وتفريزه
يعتمد مبدأ عملية حفظ الفول الأخضر في هذه الطريقة على السلق، والتي تساهم هذه العملية في قتل الإنزيمات التي تسبب تكسر السكر الموجود في الفول إلى نشا، لكن من الممكن فقدان نكهة الفول وملمسه بعد التجميد ؛ لذلك يتخذ من التبخير الحل الأمثل في توقيف نشاط الإنزيم مع الحفاظ على القيم الغذائية المهمة في الفول، ولمعرفة الآلية في تفريز الفول الأخضر من خلال الخطوات التالية:
- تحضير الكمية المرغوب بحفظها من الفول الأخضر المغسول جيداً.
- تجهيز حمامٍ مائيٍ مثلج للفول، من خلال ملء حوض بالثلج والماء البارد، على أن يغمر الفول الأخضر.
- تعريض الفول الأخضر للبخار الساخن، بوضعه في سلة ذات ثقوب، ومن ثم وضعه فوق وعاء مليئ بالماء المغلي.
- تغطية الفول بغطاء لمدة ثلاث دقائق أثناء تعريضه للبخار.
- إخراج الفول فوراً ووضعه في الحمام المائي المثلج، وتركه لعدة دقائق حتى تبرد.
- نشل الفول من الحمام المائي المثلج، وتصفيته لإزالة جميع الماء الزائد العالق بها.
- وضع الفول على صفائح مسطحة بورق الزبدة، ووضعها في الفريزر حتى تتجمد لمدة ساعة.
- وضعها في أكياس الخاصة بالتفريز بكميات متساوية، ثمَّ حفظها، مع مراعاة كتابة تاريخ الحفظ ونوع الغذاء المحفوظ، لتسهيل استعماله فيما بعد، ويمكن حفظ الفول لمدة سنة في الفريزر واستعماله حين الحاجة له.
ملاحظة: يمكن حفظ الفول الأخضر على شكل قرن كامل، أو مقطعة شرائح، أو بذور حسب الرغبة.
طرق حفظ الفول الأخضر الطازج
لا تعتمد عملية حفظ الفول الأخضر على عملية التفريز فقط، بل هناك طرق أخرى فعالة في عملية الحفظ، ونذكر منها ما يلي:
التعليب
تعتبر من الطرق السهلة والفعالة في حفظ البقوليات بشكل عام، مثل الفاصولياء ، والفول الأخضر، وتتم من خلال الخطوات التالية:
- اختيار الفول الطازج الجيد المرغوب بحفظه.
- تقسيم الفول الأخضر إلى قطع صغيرة الحجم، للتمكن من التحكم بها بسهولة.
- غسل الفول الأخضر بشكل جيد للتخلص من جميع الشوائب العالقة به، من خلال نقعه في الماء البارد لمدة دقيقة إلى دقيقتين.
- تجهيز العلب الزجاجية الخاصة بعملية التعليب من خلال تنظيفها وتعقيمها بشكل جيد، مع الحرص على التأكد من خلوها من الثقوب.
- وضع ملعقة صغيرة من الملح في قاع المرطبان، لتعئبة ما يعادل ربع حجم المرطبان، حيث تختلف كمية الملح المضافة حسب حجم المرطبان.
- تعبئة العلب بالفول الأخضر دون ترك أي فراغات.
- سكب الماء الساخن فوق الفول حتى يمتلئ المرطبان بشكل كامل.
- التأكد من خلو المرطبان من الهواء، بإدخال سكين مدهونة بالزبدة إلى قاع المرطبان.
- غلق المرطبان بإحكام ليصبح جاهزاً للحفظ.
التجفيف
تعتبر من الطرق الفعالة في حفظ الفول الأخضر بكميات كبيرة، وتختلف آليتها اعتماداً على الميزانية، فقد يتم التجفيف من خلال أشعة الشمس، أو من خلال الميكرويف أو من خلال المجفف الخاص بعملية التجفيف، ولمعرفة آلية تجفيف الفول الأخضر الطازج الذي يتشابه مع الفاصولياء الخضراء بطريقة تجفيفه، باستخدام المجفف من خلال الخطوات التالية:
- تحديد كمية الفول المرغوب بتجفيفها، ونوعها إذا كانت قرون أو بذور.
- تنظيف الفول الأخضر بشكل جيد، والتخلص من الخيوط الشمعية الموجود على طرفي قرون الفول.
- تقطيع الفول الأخضر إلى أجزاء متساوية، لضمان تجفيفه بالتساوي وبطريقة أسرع.
- تعريض الفول لحمام مائي مغلي لمدة 15-20 دقيقة.
- تجفيف الفول الأخضر بشكل جيد باستخدام قطع من القماش النظيف.
- وضع الفول في صواني مخصصة لتجفيف المثقوبة.
- توزيعها داخل المجفف اعتماداً على حجم وكمية الفول.
فوائد عملية التفريز
إنّ عملية تفريز الأطعمة سواء للفول الأخضر أو غيرها من الخضروات أو البقوليات الأخرى العديد من الفوائد ، ونذكر منها ما يلي:
- حفظ الأطعمة بالتفريز من الطرق الآمنة، والتي تمنع من فقدان الأطعمة للفيتامينات والعناصر الغذائية منها.
- خالية من المواد الحافظة وتعادل القيمة الغذائية للأطعمة الطازجة منها.
- حفظ كميات كبيرة ومتنوعة من الأطعمة واستعمالها على مدار السنة، دون التقيد بالموسم الخاص بالنوع المحفوظ.
- المساهمة في تقليل كمية استهلاك الطعام دون فائدة، وحفظه للاستعمال حين الحاجة له.
- المنتجات المجمدة رخيصة الثمن مقارنة مع المنتجات الطازجة المماثلة لها بالجودة، وتعتبر بديل ممتاز.
- الأطعمة المجمدة تمتاز بأنها سهلة الطهي سواء بالبخار أو القلي أو غيرها من الطرق البسيطة، التي يجعلها جاهزة للتناول في مدة دقائق معدودة فقط.
التعريف بالفول
يعتبر الفول من البقوليات متعددة الأنواع، فمنها: الفول الأخضر الطازج ذو القرون، أو المجفف أو المجمد، أو المعلّب، وتختلف طريقة طهي كل نوع عن الآخر، وكما تعتبر من أقدم أنواع البقوليات التي تم تناولها منذ القدم، حيث كانت جزء من النظام الغذائي منذ القرن الرابع في الشرق الأوسط، لما تتميز من امتلاكها على العديد من العناصر الغذائية المهمة.
