مكونات البيض
قشرة البيض
يتكوّن الجزء الخارجي للبيضة من قشرةٍ كلسيةٍ مساميةٍ يتراوح سمكها ما بين 0.2-0.4 مليمتر، وتتميّز قشور بيض الدجاج بلونها الأبيض المُصفر والبني، بينما يتميّز بيض البط بلونه الأخضر المائل إلى الأبيض، كما أنّ بيوض الطيور البريّة تمتاز بألوانها المُرقّطة بشكلٍ مميز، ومن الجدير بالذكر أنّ الغلاف الداخلي الرقيق للبيض مُبطّنٌ بغشائين؛ داخلي وخارجي، ينفصلان عند الطرف الكبير من البيضة لتكوين مساحةٍ هوائيةٍ يُطلق عليها الخلية الهوائية؛ والتي يبلغ قطرها 5 مليمتراتٍ للبيض الطازج، وتزداد حجم هذه الخلية الهوائية عند تخزين البيض، ولذلك يُمكن معرفة عمر البيضة من خلال حجم هذه الخلية.
بياض البيض
بياض البيض (بالإنجليزية: Egg White)، أو ما يُعرف بالزُلال (بالإنجليزيّة: Albumen)، هو سائلٌ مائيٌّ هلاميّ القوام، يتكوّن من مجموعةٍ من البروتينات، منها بروتين ألبومين البيض (بالإنجليزية: Ovalbumin)، والكونالبومين (بالإنجليزية: Conalbumin)، وغيرها، كما يحتوي بياض البيض على مكوناتٍ أخرى بكميّاتٍ بسيطة، مثل: الكربوهيدرات؛ بنسبة 1%، والمعادن بنسبة 0.6%.
صفار البيض
يتكوّن الجزء الداخلي من البيضة؛ وهو الصفار (بالإنجليزيّة: Yolk)، من حوالي 65% من الليبيدات (الدهون)، و30% من البروتينات، و4% من الكربوهيدرات والفيتامينات والمعادن.
أهم العناصر الغذائية في البيض
البروتينات
تحتوي البيضة الكبيرة على 2.7 غرام من البروتين في الصفار ، بينما يحتوي البياض على 3.6 غراماتٍ من البروتين، وعلى الرغم من أنّ بياض البيض يحتوي على النسبة الأكبر من البروتين، إلّا أنّ صفار البيض يحتوي على جميع الفيتامينات والمعادن، وبالتالي فإنّ تناول البيض بالكامل له فوائد أكثر أهميةً من تناول بياض البيض وحده.
وقد لوحظ في إحدى الدراسات التي نُشرت في مجلّة The American Journal of Clinical Nutrition عام 2017 إلى أنّ استهلاك البيض بالكامل بعد ممارسة تمارين المقاومة يساهم في تحفيز إنتاج البروتين العضليّ الليفيّ بشكلٍ أكبر مُقارنةً بتناول بياض البيض وحده، وعلى الرغم من ذلك فإنّ استهلاك الأطعمة الغنيّة بالعناصر الغذائيّة والبروتينات تساعد على تحفيز بناء العضلات مُقارنةً بالأطعمة الغنيّة بالبروتين وحده.
الدهون
تحتوي البيضة متوسطة الحجم على حوالي 4 غراماتٍ من الدهون، منها 1.5 غرام تقريباً من الدهون المشبعة، في حين إنّ الكميّة الباقية تتكوّن من الدهون غير المشبعة الصحيّة، ولذلك فإنّ البيض يُعدّ من الأطعمة الصحيّة، ومن أهمّ الدهون التي تتوفر في البيض؛ نذكر ما يأتي:
- أوميغا 3: يوفر البيض أحماض أوميغا 3 الدهنيّة على شكل حمض الدوكوساهيكسانويك (بالإنجليزية: Docosahexaenoic acid)، وعلى الرغم من أنّ أكثر مصدرٍ شائعٍ لأحماض أوميغا 3 الدهنيّة هو زيت السمك، إلّا أنّ بيض قد يكون أحد المصادر البديلة لها بالنسبة لمن لا يستطيعون تناول الأسماك أو منتجاتها.
- الكوليسترول: بشكلٍ عام؛ تحتوي البيضة متوسطة الحجم على حوالي 162 مليغراماً من الكوليسترول، ولهذا السبب فقد اقترح الخبراء في الماضي تجنب تناول البيض، ولكنّ الدراسات الحديثة لم تجد رابطاً بين استهلاك البيض وزسادة خطر الإصابة بأمراض القلب. فعلى سبيل المثال؛ أشار تحليلٌ إحصائيٌّ ضمّ 8 دراساتٍ و17 تقريراً، ونُشر في British Medical journal عام 2013؛ إلى أنّ استهلاك البيض لا يرتبط بزيادة خطر الإصابة بأمراض القلب التاجي أو السكتات الدماغية.
الفيتامينات والمعادن
يحتوي البيض على العديد من الفيتامينات والمعادن، ونذكر منها ما يأتي:
- فيتامين د.
- فيتامين ب12.
- الفولات.
- فيتامين أ.
- فيتامين هـ.
- فيتامين ب1.
- الكالسيوم.
- السيلينيوم.
- اليود.
- الحديد.
- الزنك.
الكولين
الكولين (بالإنجليزية: Choline)؛ هو أحد العناصر الغذائيّة الأساسيّة والمهمّة للعديد من وظائف الجسم، كالمحافظة على صحة الجهاز العصبيّ، كما أنّه مهمٌّ لنموّ دماغ الجنين وتطوّر الذاكرة عنده، بالإضافة إلى الوظائف الإدراكية لكبار السنّ.
اللوتين والزياكسانثين
اللوتين (بالإنجليزية: Lutein)، والزياكسانثين (بالإنجليزية: Zeaxanthin) هما مركبان مضادان للأكسدة، ولهما دورٌ في المحافظة على صحة العينين، وتجدر الإشارة إلى أنّ مضادات الأكسدة هي موادّ تقاوم الأضرار الناجمة عن تراكم موادّ ضارةٍ في الجسم تُعرَف بالجذور الحرة، ويساعد اللوتين والزياكسانثين على التقليل من تراكم الجذور الحرة في العينين، وبذلك فإنّهما قد يقللان خطر حدوث مشاكل فيهما.
القيمة الغذائية للبيض
يختلف المحتوى من السعرات الحرارية بين بياض البيض وصفاره، حيث يحتوي صفار بيضةٍ كبيرة الحجم على حوالي 55 سعرة حرارية، بينما يحتوي بياض البيض على حوالي 17 سعرة حراريّة فقط، ويُبيّن الجدول الآتي العناصر الغذائية الموجودة في بيضةٍ كاملةٍ مسلوقةٍ تزن 50 غراماً:
| العنصر الغذائي | القيمة الغذائية |
|---|
| الماء | 38.1 مليلتراً |
| السعرات الحرارية | 71.5 سعرة حرارية |
| البروتين | 6.28 غرامات |
| الدهون الكليّة | 4.76 غرامات |
| الكربوهيدرات | 0.36 غرام |
| السكريّات | 0.185 غرام |
| الكالسيوم | 28 مليغراماً |
| الحديد | 0.875 مليغرام |
| المغنيسيوم | 6 مليغرامات |
| الفسفور | 99 مليغراماً |
| البوتاسيوم | 69 مليغراماً |
| الصوديوم | 71 مليغراماً |
| الزنك | 0.645 مليغرام |
| النحاس | 0.036 مليغرام |
| السيلينيوم | 15.4 ميكروغراماً |
| فيتامين ب1 | 0.016 مليغرام |
| فيتامين ب2 | 0.217 مليغرام |
| فيتامين ب3 | 0.034 مليغرام |
| فيتامين ب6 | 0.081 مليغرام |
| الفولات | 17.5 ميكروغراماً |
| فيتامين ب12 | 0.355 ميكروغرام |
| فيتامين أ | 80 ميكروغراماً |
| فيتامين هـ | 0.525 مليغرام |
| فيتامين د | 1 ميكروغرام |
| فيتامين ك | 0.15 ميكروغرام |
| الكوليسترول | 186 مليغراماً |
الفوائد العامة للبيض
يُقدّم البيض عدداً من الفوائد الصحية للجسم، أبرزها ما يأتي:
- يساهم في تقوية العضلات: يحتوي البيض على البروتين الذي يلعب دوراً في إصلاح أنسجة الجسم والحفاظ عليها، بما في ذلك العضلات .
- يحافظ على صحة الدماغ: يزخر البيض بالفيتامينات والمعادن الضرورية لوظائف الدماغ والجهاز العصبي ، والحفاظ على صحته.
- يساعد على إنتاج الطاقة: يحتوي البيض على كافّة العناصر الغذائية الضرورية للجسم لإنتاج الطاقة.
- يساهم في بناء نظامٍ مناعيٍّ صحيّ: يحتوي البيض على فيتامين أ ، وفيتامين ب12، بالإضافة إلى عنصر السيلينيوم، والتي تساهم جميعها إلى جانب الفيتامينات بتعزيز صحة جهاز المناعة في الجسم.
- يلعب دوراً في الحصول على حملٍ صحيّ: نظراً لاحتواء البيض على حمض الفوليك الضروري لتقليل خطر الإصابة بالعيوب الخلقية؛ كتشقُّق العمود الفقري (بالإنجليزيّة: Spina bifida).
- يُعزّز فقدان الوزن: يساهم البروتين الموجود في البيض في تعزيز الشعور بالشبع لفتراتٍ طويلة، ممّا يُقلّل من الشهية لتناول وجباتٍ خفيفة، وبالتالي خفض كمية السعرات الحرارية المُتناولة يومياً.
- يحتوي على مُضادات الأكسدة: تلعب مُضادات الأكسدة الموجودة في البيض دوراً في الحفاظ على صحة خلايا الجسم.
وللاطّلاع على مزيدٍ من المعلومات حول فوائد البيض يُمكنك قراءة مقال فوائد البيض المسلوق .
أضرار البيض
درجة أمان البيض
ترتبط درجة أمان استهلاك البيض بعدّة أمور، أبرزها؛ الطريقة التي تمّ التعامل مع البيض بها، وكيفية تخزينه، وكيفية إعداده، حيث يُحتمل ارتباطه بعدّة مخاطرٍ صحية، وخاصةً بسبب احتمالية تلوّثه بالبكتيريا التي تُسبّب التسمُّم الغذائي ، والذي يُعتبر الإسهال والقيء من أبرز أعراض الإصابة به، ولذلك لا بُدّ من الحذر من تناول البيض النيّئ، إلى جانب تجنُّب الأطعمة المُحتوية عليه؛ كالمايونيز المصنوع منزلياً، ومخفوق الحليب، بالإضافة إلى كلٍّ من مزيج الكعك النيّئ، وعجينة البسكويت.
ولضمان تناول البيض بأمان لا بُدّ من شراء بيضٍ نظيفٍ من الخارج، ولا يحتوي على أيّة كسور، إلى جانب الانتباه إلى التاريخ الموجود على العلبة، وحفظ البيض في علبته في الثلاجة، والحرص على طهيه بشكلٍ كاملٍ قبل تناوله.
محاذير استخدام البيض
توجد بعض المحاذير المتعلّقة بتناول البيض؛ ولعلّ السبب يكمن في كون البيض أحد الأطعمة الأكثر شيوعاً في التسبُّب بإصابة الأطفال بالحساسية ، إذ تظهر أعراض الإصابة بحساسية البيض بعد مرور بضعة دقائقٍ وصولاً لبضع ساعاتٍ من تناول البيض، أو أيّة أطعمةٍ أُخرى تحتوي على البيض، ومن الجدير بالذكر أنّ أعراض حساسية البيض تختلف من شخصٍ إلى آخر من حيث الأعراض، والوقت الذي تحدث فيه، ومن أبرز الأعراض المصاحبة للإصابة بحساسية البيض نذكر ما يأتي:
- الشرى (بالإنجليزيّة: Hives)، أو التهاب الجلد.
- التهاب الأنف التحسُّسي (بالإنجليزيّة: Allergic rhinitis)؛ والذي يسبب احتقان الأنف وسيلانه، والعطاس.
- تشنُّجات الجهاز الهضمي، والغثيان، والقيء.
- أعراض تشبه أعراض الإصابة بالربو ؛ كالسُعال، والصفير عند التنفس، إلى جانب حدوث ضيقٍ في التنفس أو ضيقٍ في الصدر.
