الزيوت البديلة
قد يتجنب البعض استخدام الدهون الصلبة كالزبدة والسمنة الحيوانية والنباتية، التي قد تحتوي كميات كبيرة من الدهون المشبعة، والتي تضر بصحّة القلب والشرايين، ويتجه الكثيرين للعثور على بدائل صحيّة أكثر؛ كالزيوت النباتيّة التي تحتوي على كميات أكبر من الأحماض الدهنيّة أحادية اللاإشباع، والأحماض الدهنيّة عديدة اللاإشباع، وذلك لاستخدامها في إعداد الاطباق والحلويات، منها زيت الزيتون، وزيت الذرة، وزيت دوّار الشمس، وزيت الفول السوداني، وزيت الصويا، وكذلك زيت الكانولا.
تعريف بزيت الكانولا
قد يُعرّف البعض زيت الكانولا بأنه زيت بذور اللفت، إلّا أنّه في الحقيقة يختلف قليلاً عنه، حيث إنّ زيت بذور اللفت غير صالح للاستخدام كطعام، حيث له استخدامات صناعيّة فقط؛ وذلك لاحتوائه على نسبة عالية من حمض الأيروسيك (بالإنجليزية: Erucic acid) الذي أُثبت إحداثه لأضرار في القلب عند استهلاكه من قبل فئران التجارب، بالإضافة لاحتوائه على مركبات تكسبه طعماً مرّاً وغير مستساغ. وقبل قرابة الأربعين سنة قام العلماء الكنديون بإنتاج نوع محسّن من بذور اللفت تحتوي على كميّات أقل من حمض الأيروسيك والمركبات غير المرغوبة الأخرى، ليصبح زيت هذه البذور مناسباً للاستخدام البشريّ، وأُطلق عليه زيت الكانولا المعروف حاليّاً.
في عام 1985 تم إضافة زيت الكانولا للائحة الأغذية "المتعارف عليها بأنها آمنة" (بالإنجليزية: GRAS) من قِبل إدارة الغذاء والدواء الأمريكية، وتزايد إنتاجه على مدى السنوات الأربعين الماضية، حيث أصبح زيت الكانولا أحد أهم المحاصيل الزيتية التي تُنتج في العالم، فقد تم إنتاج أكثر من 22 مليون طن في العالم من زيت الكانولا خلال الفترة من 2009 إلى 2010، ليحتل بذلك المرتبة الثالثة من حيث كميّة الإنتاج بعد زيت النخيل ، وزيت الصويا . وقد لا يشتهر استخدام زيت الكانولا كثيراً في الدول العربية كزيت طعام، إلا أنّه يُستهلك بشكل واسع في الولايات المتحدة، حيث يعتبر ثاني أكثر الزيوت المستهلكة في الولايات المتحدة بعد زيت فول الصويا، كما أنّه الزيت الأكثر استهلاكاً في كندا في الطهي والسلطات.
العناصر الغذائيّة في زيت الكانولا
يبيّن الجدول الآتي المحتوى الغذائي لملعقة طعام من زيت الكانولا، أي ما يُقارب 14 غراماً:
| العنصر الغذائيّ | القيمة الغذائية |
|---|
| الماء | 0 غم |
| الطّاقة | 124 كالوري |
| البروتين | 0غم |
| الدّهون | 14 غم |
| الكربوهيدرات | 0 غم |
| [[[أين توجد الألياف الغذائية|الألياف الغذائيّة]] | 0 غم |
| فيتامين ھ (ألفا-توكوفيرول) | 2.44ملغم |
| فيتامين ك | 10 ملغم |
| الجاما توكوفيرول | 3.83 ملغم |
| الأحماض الدهنيّة المُشبعة | 1.03 غم |
| الأحماض الدهنيّة أحادية اللاإشباع | 8.859 غم |
| الأحماض الدهنيّة متعددة اللاإشباع | 3.940 غم |
| الأحماض الدهنيّة المُتحوّلة | 0.055 غم |
| الكولسترول | 0 ملغم |
| الكافيين | 0 ملغم |
مميزات زيت الكانولا
- يحتوي زيت الكانولا على أقل نسبة من الدهون المشبعة والتي تلعب دوراً في ارتفاع كولسترول الدم وذلك مقارنة مع الزيوت الأخرى، إذ يحتوي زيت الكانولا على 7% فقط من الدهون المشبعة، بينما يحتوي كل من زيت دوار الشمس ، وزيت الذرة، وزيت الزيتون على 12%، و13%، و15% من الدهون المشبعة على التوالي.
- يعتبر غنيّاً بالأحماض الدهنية أحادية اللاإشباع التي تعتبر مفيدة للجسم، كما يعتبر من أكثر الزيوت -بعد زيت بذور الكتان- احتواءً على الأوميغا 3، حيث أظهرت نتائج بعض الدراسات دلائل تشير إلى أنّ هذا النوع من الأحماض الدهنية قد يقي من أمراض القلب؛ لتأثيراته الإيجابية على مستويات ضغط الدم، والكولسترول، والالتهابات.
- يتميز زيت الكانولا بطعمه الخفيف الذي لا يؤثر أو يغيّر من نكهة الأطباق التي قد يضاف إليها، لذلك فهو مناسب للاستخدام كزيت للطهي.
- درجة حرارة التدخين الخاصة به عالية نسبياً؛ وهي درجة الحرارة التي تبدأ عندها المركبات في الزيت بالتفكك، ويبدأ ظهور الدخان، ويتغير طعم الزيت ويصبح غير مستساغ، مما يجعله مناسباً لطهي الأطباق على درجات حرارة معتدلة.
- يحتوي على مستويات منخفضة من حمض الإيروسيك، فالمستويات التي يحتويها تقع ضمن الكميات الآمنة التي حددتها مؤسسة الغذاء والدواء الأمريكية.
- زيت الكانولا خالٍ من الدهون المتحولة الصناعية (بالإنجليزية: artificial trans fat).
- يقلل من خطر الإصابة بأمراض القلب والشرايين، كما قد يكون له دور في الوقاية من بعض أنواع السرطان، حيث أثبتت هذه النتائج العديد من الدراسات التي أُجريت حول فوائد زيت الكانولا لصحة الإنسان، ودوره في الوقاية من العديد من الأمراض، بينما لا يزال دوره في تخفيض الوزن وزيادة حرق الدهون قيد الدراسة وغير مثبت بالكامل.
استخدامات زيت الكانولا
وللميزات التي سبق ذكرها يمكن لزيت الكانولا أن يُستخدم في مجالات مختلفة داخل المطبخ، ومنها ما يأتي:
- يمكن إضافة زيت الكانولا للسطات ومع تتبيلات السلطة المختلفة.
- يمكن وضعه كطبقة عازلة في صواني الخبز.
- يمكن استخدامه للقلي الخفيف على درجات حرارة معتدلة، أو للشوي، وقد طُوّرت بعض الأنواع من زيت الكانولا ليتم استخدامها للقلي العميق.
- يمكن أن يستخدم في خبز وصفات الحلويات أو المخبوزات التي تتطلب دهوناً، كبديل للدهون الصلبة كالزبدة والسمنة.
محاذير استخدام زيت الكانولا
مع أنّ زيت الكانولا من ضمن الأطعمة "المتعارف بأنها آمنة للاستخدام" من قبل جمعية الغذاء والدواء الامريكية، إلّا أنه قد تثار بعض المخاوف حول احتواء زيت الكانولا على كميات عالية من حمض الإيروسيك السام، ولكن كما سبق ذكره فإنّ محتوى زيت الكانولا من حمض الإيروسيك يقع ضمن الحدود التي تسمح بها جمعية الغذاء والدواء وتعدّها آمنة.
