دبس السكر
يُعدّ دبس السكر أو العسل الأسود أو المولاس (بالإنجليزية: Molasses) أكثر أنواع الدبس انتشاراً في الصناعات الغذائيّة، وهو العصير المُركّز المُستخرج من قصب السكر (بالإنجليزية: Sugarcane)، أو الشمندر السكري (بالإنجليزية: Sugarbeet) بعد إزالة كمياتٍ مختلفة من سكر السكروز (بالإنجليزيّة: Sucrose) منه، وذلك لأنّه يُعدُّ من المنتجات الثانوية الناتجة عن عملية تصنيع السكر ، إذ تتم هذه العملية من خلال طحن قصب السكر أو الشمندر السكري لاستخراج العصير، ثم غلي العصير حتى تتشكل بلورات السكر، ثم تتم إزالة هذه البلورات ويتبّقى الشراب البني السميك المعروف بالدبس، ويمكن تكرير هذه العملية عدّة مرات للحصول على أنواع مُختلفة من الدبس.
أنواع دبس السكر
توجد أنواع مختلفة من دبس السكر تختلف في اللون، القِوام، والنكهة، ومحتواها من السكر، وفيما يأتي توضيح لكلّ منها:
- دبس السكر الخفيف: (بالإنجليزيّة: Light molasses)، وهو الشراب الناتج عن عملية الغليان الأولى لعصير قصب السكر، ويتميز بلونه الخفيف وطعمه الأحلى ويستخدمه الناس عادة في إعداد المخبوزات.
- دبس السكر الغامق: (بالإنجليزيّة: Dark molasses)، وهو الشراب الناتج عن عملية الغليان الثانية لعصير قصب السكر، ويتميز بأنه أكثر سماكة، أغمق، وأقل حلاوة من دبس السكر الخفيف، كما أنّه يُعطي لوناً ونكهةً مُميزين للمخبوزات في حال استخدامه في تحضيرها.
- 'العسل الأسود: (بالإنجليزيّة: Blackstrap molasses)، وهو الشراب الناتج عن عملية الغليان الثانية لعصير قصب السكر، وهو أغمق أنواع الدبس وأكثرها سماكةً وتركيزاً، ويميل إلى أنّ يكون مُرّ الطعم، ومن الجدير بالذكر أنّه يحتوي على الكثير من الفيتامينات والمعادن، ويُقدّم العديد من الفوائد الصحية.
- دبس السكر المٌعالج بالكبريت: (بالإنجليزيّة: Sulfured molasses)، وهو دبس السكر المُضاف إليه ثنائي أكسيد الكبريت (بالإنجليزيّة: Sulfur dioxide)؛ والذي يعمل كمادة حافظة ويزيد من فترة صلاحية دبس السكر، ويتميز دبس السكر المُعالج بالكبريت بأنّه أقلّ حلاوة من دبس السكر الخالي من الكبريت (بالإنجليزيّة: Unsulfured molasses).
القيمة الغذائية لدبس السكر
نذكر في ما يأتي القيمة الغذائية الموجودة في ملعقة طعام واحدة، أو ما يُعادل 20 غراماً من دبس السكر:
| المادة الغذائيّة | الكميّة |
|---|
| الماء | 21.87 مليلتراً |
| السعرات الحراريّة | 290 سعرة حراريّة |
| الدهون | 0.1 غرام |
| الكربوهيدرات | 74.73 غرامًا |
| السكريات | 74.72 غرامًا |
| السكروز | 29.4 غرامًا |
| الجلوكوز | 11.92 غرامًا |
| الفركتوز | 12.79 غرامًا |
| الكالسيوم | 205 مليغرامًا |
| الحديد | 4.72 مليغرامات |
| المغنيسيوم | 242 مليغرامًا |
| الفسفور | 31 مليغرامًا |
| البوتاسيوم | 1464 مليغرامًا |
| الصوديوم | 37 مليغرامًا |
| الزنك | 0.29 مليغرام |
| النحاس | 0.487 مليغرام |
| المنغنيز | 1.53 مليغرام |
| السيلينيوم | 17.8 ميكروغرامًا |
| فيتامين ب1 | 0.041 مليغرام |
| فيتامين ب2 | 0.002 مليغرام |
| فيتامين ب3 | 0.93 مليغرام |
| فيتامين ب5 | 0.804 مليغرام |
| فيتامين ب6 | 0.67 مليغرام |
فوائد دبس السكر
محتواه من العناصر الغذائية
يحتوي دبس قصب السكر على ما يتراوح من 30% إلى 36% من سكر السكروز، وما يترواح من 10% إلى 17% من سُكريّ الفركتوز والجلوكوز، كما تُشكّل المعادن ما يتراوح من 10% إلى 16% من مُحتوى دبس قصب السكر، ومن الجدير بالذكر أنّه يحتوي أيضاً على كميّات بسطة من الأحماض العضوية، والبروتينات، ومركبات النيتروجين، أمّا بالنسبة للدبس المصنوع من الشمندر السكريّ فهو يمتلك تركيبة مُشابهة، إلّا أنّه تركيز سُكر السكروز فيه أعلى، وتجدر الإشارة إلى أنّ دبس قصب السكري يحتوي أيضاً على كميّة بسيطة من فيتامينات ب، بالإضافة إلى المعادن، مثل: الكالسيوم، والحديد ، والمغنيسيوم، وهو غنيٌّ بالبوتاسيوم الذي يُساهم في خفض مستويات ضغط الدم، كما يحتوي أيضاً على الزنك الذي يدعم نشاط الخايا المناعيّة، وعلى الرغم مما سبق فإنّه يُنصح بتجنُّب تناول دبس السكر بكميات كبيرة تكفي للحصول على حاجة الجسم اليوميّة من هذه المعادن.
دراسات حول فوائد دبس السكر
استخدم دبس العسل الأسود منذُ زمنٍ طويل في تحضير العديد من المُنتجات الغذائيّة، كما ]ثعتقد أنّه تمَّ استخدامه أيضًا لتخفيف العديد من الأمراض، مثل: ارتفاع ضغط الدم، والتهاب المفاصل، والتقرّحات، والتهاب الجلد، والإكزيما، والإمساك ، والتهاب القولون، والدوالي، والعديد من المشاكل الصحية الأخرى، كما يُعتقد أنّه قد يُساهم في التخفيف من تغيُّرات لون الشعر المُرتبطة بتقدّم العمر مثل الشيب، لكن لا توجد دراسات تُبيّن علاقته مع أيّ من هذه الفوائد، في ما يأتي بعض الفوائد المحتملة لدبس السكر:
- أشارت دراسة أجريت في Iranian Journal of Basic Medical Sciences عام 2016 إلى أنّ دبس السكر له تأثير في الجهاز التناسلي الذكري، ويزيد من قدرته على إنتاج هرمون التستوستيرون ، مما يُساعد على تحسين الخصوبة لدى الرجال، كما أظهرت نتائج دراسةٍ أخرى نُشرت في مجلّة African Journal of Food Science عام 2010 أنّ تناول دبس السكر حتى بتركيزٍ قليل قد يُساهم في زيادة إفراز هرمون التستوستيرون.
- أشارت دراسة أجريت في Food Chemistry عام 2020 إلى أنّ دبس السكر يمتلك نشاطاً مضاداً للأكسدة؛ حيثُ بيّنت نتائج الدرسة أنّه يُمكن استخدام دبس قصب السكر كمصدرٍ لمُركبات البوليفينول (بالإنجليزيّة: Polyphenol) الذي قد يُساهم في تحسين الصحّة، كما أشارت دراسة أخرى نُشرت في مجلّة Journal of the American Dietetic Association عام 2009 إلى أنّ النشاط المُضاد للأكسدة الخاص بدبس السكر الغامق ودبس العسل الأسود كان أعلى من النشاط المُضاد للأكسدة الخاص بدبس السكر الخفيف أو أنواع السكريات الأخرى مثل السكر المُكرر، وشراب الذرة، وشراب الأغاف.
- أشارت دراسة أجريت على الفئران ونُشرت في مجلّة International Journal for Vitamin and Nutrition Research عام 2005 إلى أنَّ استهلاك دبس السكر قد يُساعد على تحسين مستويات الكوليسترول الجيد لدى الفئران، لكن لا يوجد أيّ دليل يُثبت أنَّه قد يؤثر في مستويات الكوليسترول في جسم الإنسان.
- للاطّلاع على المزيد من فوائد الدبس بأنواعه يمكنك قراءة مقال فوائد الدبس .
أضرار دبس السكر
على عكس السُكر المُكرر، يحتوي دبس السكر على بعض الفيتامينات والمعادن كما ذُكر سابقاً، ولكنّه يحتوي على نسبة عالية جدًا من السكر الذي يؤدي إلى الإصابة بالعديد من المشاكل الصحيّة في حال تناوله بكثرة، مثل السمنة، ومرض السكري من النوع الثاني، وأمراض القلب؛ لذلك يوصي خبراء التغذية بتجنُّب تناول كميّات كبيرة من دبس السكر بهدف الحصول على المُغذيات ؛ إذ يُعدُّ ذلك ضاراً وخاصّة لمرضى السكري، كما أنّه قد يُسبب مشاكلاً في الجهاز الهضمي؛ كالإسهال، لذا يُنصح بتجنُّبه أيضاً من قِبل المُصابين بمُتلازمة القولون العصبي أو أيّة مشاكل أخرى في الجهاز الهضمي، ويُنصح بتناول الأطعمة الكاملة بدلاً منه للحصول على هذه العناصر الغذائية، أمّا في حال رغبة الشخص في تناول المُحليّات رغم أضرارها؛ فإنّ دبس السُكر يُعدُّ بديلاً صحيّاً عن السُكريات المُكررة.
وعلى الرغم من أنّ دبس السُكر لا يُعدُّ من مُسببات الحساسيّة الشائعة، إلّا أنّه يحتوي على حمض الأمينوبنزويك (بالإنجليزيّة: para-aminobenzoic acid) الذي قد يُسبب الحساسيّة لبعض الأشخاص، كما قد تظهر أعراض الحساسيّة أيضاً عند تناول مُنتجات السكر البني التي أُضيف لها دبس السكر، ومن أعراض الحساسيّة: الشرى، أو مشاكل في المعدة، أو التورّم، أو صعوبة في التنفس، ويُنصح بمراجعة الطبيب في حال ظهور أيٍّ من هذه الأعراض.
