ما هو جبن القشقوان
يُعدُّ جبن القشقوان أحد أنواع الأجبان الشائعة في مقدونيا؛ وقد أنتج قديماً في القرنين الحادي والثاني عشر، كما يشتهر هذا الجبن في عدّة بلدان أخرى حول العالم، ومنها؛ روسيا، والبلقان، واليونان، وتركيا، وإيطاليا؛ وتُعرف بكاتشوكافالو (بالإنجليزية: Caciocavallo)، ومن الجدير بالذكر أنَّه يتميز بقِوامه الصلب أو شبه الصلب، وبنكهته الفريدة؛ وذلك نتيجة احتوائه على الأحماض الأمينية ، مثل؛ حمض الجلوتاميك، والليوسين، والفينيل ألانين، والفالين، والتايروسين بتراكيز مرتفعة، بالإضافة إلى العديد من الأحماض الدهنية والعضوية المختلفة ولكن بتراكيز أقل، وتجدر الإشارة إلى أنّ النوع المُصنع منه من حليب الماعز يمتاز بجودته العالية، كما يمكن صناعته من حليب الأبقار أو الجاموس .
كيفية إنتاج جبن القشقوان
يعود أصل جبن القشقوان إلى بلغاريا، إلا أنّه يُنتج في العديد من دول البحر المتوسط، مثل؛ قبرص، ولبنان، وتونس، ويمتاز بأنّه أسطوانيّ الشكل؛ ويترواح قُطره بين 20 إلى 30 سنتيمتراً، ويبلغ ارتفاعه من 10 إلى 13 سنتيمتراً، كما يتراوح وزنه من 3 إلى 8 كيلوغرامات، ويُعتبر قالبه متجانساً وناعم القِوام؛ ولا يحتوي على أيّ ثقوب، كما يُغلف بالشمع، ومن الجدير بالذكر أنَّ نسبة الرطوبة فيه تتراوح بين 40% إلى 45%، وتعادل نسبة المواد الجافة فيه بين 55% إلى 60%، أما نسبة الدهون فيه من 45% إلى 55%.
تُصنع جبن القشقوان بإضافة 10 إلى 15 غراماً من كلوريد الكالسيوم، وبإضافة نصف كيلوغرام أو كيلوغرام واحدٍ من نوع خاص من البكتيريا إلى 100 كيلوغرامٍ من الحليب الخام دون معالجته بالحرارة، ويُضاف 30 إلى 40 مليلتراً من إنزيم الرنين ليُساهم في تخثر الحليب، وتستغرق هذه العملية من 30 إلى 50 دقيقة، ثم تُقطع الخثرات إلى مكعبات، وتُترك مدة دقيقتين إلى خمس دقائق، ثم تُقطع مرة أخرى إلى قِطعٍ أصغر، وتُحرّك بقوة مدّة 15 إلى 20 دقيقة، وتُسخن على درجة حرارة تتراوح بين 37 إلى 42 درجة مئوية، وعندما تترسب الخثرات في القاع يتم ضغطها وتجفيفها مدّة ساعة أو ساعتين، وبعد ذلك يتم تقطيعها وإنضاجها لمدة ساعتين إلى عشر ساعات على درجة حرارة من 20 إلى 22 إلى أن يُصبح الرقم الهيدروجيني لها 5.2، ثم يتم تغطيسها في محلول ساخن تعادل درجة حرارته بين 72 إلى 75، ويحتوي على 5% أو 7% من كلوريد الصوديوم ليُساهم في طبخ الجبن مدة 3 إلى 5 دقائق، وبعدها يتعرض للتبريد، ثم يُجفف الجبن بتمليح سطحه كلَّ يومين مدة 16 إلى 18 يوماً، وثم يُغلف بالشمع.
فوائد جبن القشقوان وقيمته الغذائية
يحتوي جبن القشقوان على كميات جيدة من البروتينات والكالسيوم، ولا توجد معلومات أو دراسات حول الفوائد الصحية الأخرى التي يمكن أن يقدّمها للجسم، ويُبيّن الجدول الآتي القيمة الغذائية لحصة واحدة من جبن القشقوان أي ما يُعادل 28 غراماً المُصنع من حليب الماعز، والملح، ومستنبت اللاكتيك، والمنفحة:
| العنصر الغذائيّ | الكمية |
|---|
| السعرات الحرارية | 100 سعرة حرارية |
| البروتين | 7 غرامات |
| الدهون | 8 غرامات |
| الكربوهيدرات | 0 غرام |
| السكريات | 0 غرام |
| الألياف | 0 غرام |
| الكالسيوم | 250 مليغراماً |
| الصوديوم | 260 مليغراماً |
| فيتامين أ | 300 وحدة دولية |
| الأحماض الدهنية المُشبعة | 5 غرامات |
| الأحماض الدهنية المتحوّلة | 0 غرام |
| الكوليسترول | 40 مليغراماً |
الفوائد العامة للأجبان
توجد آلاف الأنواع من الأجبان؛ وتتباين قيمتها الغذائية، فمثلاً يمتاز الجبن السويسريّ، والبارميزان ، والريكوتا بانخفاض محتواها من الصوديوم؛ إذ عادةً ما تتميز هذه الأجبان بنعومة قوامها مقارنةً بالأجبان الصلبة والمُعتقة، بينما يمتاز جبن البارميزان والموزرايلا قليلة الدسم وجبنة رومانو بقلّة الدهون مقارنةً بالأجبان الأخرى، إلا أنَّ الأجبان تشترك بالفوائد الصحية المُتعددة رغم اختلاف أنواعها، إذ تُعتبر الأجبان مصدراً غنياً بالكالسيوم، والبروتين؛ إذ يحتوي 28 غراماً من جبنة الموزاريلا قليلة الدسم على 207 مليغرامات من الكالسيوم، و8 غرامات من البروتين، بينما يحتوي كوبٌ من جبن القريش قليل الدسم على 180 مليغراماً من الكالسيوم، و26 غراماً من البروتين، كما تحتوي على العديد من العناصر المفيدة لصحة العظام مثل الكالسيوم، والزنك، والمغنيسيوم، وفيتامين ك، وفيتامين أ.
أضرار الأجبان بشكلٍ عام
تؤثر كثرة استهلاك الأجبان سلباً في الصحة؛ إذ يسبّب النظام الغذائيّ الغنيّ بالصوديوم والدهون المُشبعة ارتفاع خطر الإصابة بضغط الدم ، وأمراض القلب والأوعية الدموية، والسكري من النوع الثاني؛ إذ تحتوي بعض الأجبان على كمياتٍ عاليةٍ منه، وخاصةً الأنواع المُصنّعة، وتجدر الإشارة إلى ضرورة تقليل تناول الدهون المُشبعة إلى أقلّ من 10% من إجماليّ السعرات الحرارية، وهذا يعني استهلاكٌ أقلَّ من 18 غراماً منها في حال اتباع نظامٍ غذائيٍّ يحتوي على 1800 سعرة حرارية، وقد تُسبب الأجبان الحساسية لبعض الأشخاص؛ وينتج عن ذلك مجموعةٌ من الأعراض كالإسهال، والتقيؤ، ولذلك يجب على الأشخاص المصابين بحساسية الحليب تجنّب منتجات الألبان جميعها.
