الغلوتين
يُعدُّ الغلوتين نوعاً من البروتين يؤثر كنوعٍ من الرابط بين الأغذية للحفاظ عليها مَعَاً، ويوجد في بعض الحبوب ، مثل: القمح، الجاودار ، والشعير، ويُشَكّل الغلوتين حوالي 85-90% من نسبة البروتين في القمح، ويتكوّن من أجزاءِ مُتساويةِِ تقريباً من الغليادين (بالإنجليزية: Gliadin)، والغلوتينات (بالإنجليزية: Glutenins)، والتي تُعَد غَنيَّة بالجلوتامين والبرولين وهما من الأحماض الأمينية ويُطلَق عليهما معاً البرولينامين (بالإنجليزيَّة: Prolamines).
ومن جانب آخر تجدر الإشارة إلى أنَّه يُمكن إيجاد الغلوتين عن طريق التلوث المُتبادل الذي قد ينتقل من مصدر لآخر في بعض الأطعمة الأخرى، مثل؛ غلوتامات أحادية الصوديوم، أو صلصة الصويا، أو الآيس كريم، أو اللحوم المُصَنّعة، أو حتى الحبوب الخالية من الغلوتين، مثل؛ الشوفان ، وَقد يَحدُث هذا التلوث نتيجة إنتاج هذه المنتجات في مكان تصنيع القمح.
ولمعرفة الأطعمة التي تحتوي على الغلوتين يمكنك قراءة مقال أين توجد مادة الجلوتين .
هل الغلوتين مفيد للصحة
غَالِباً ما يرتبط وجود الغلوتين بالقمح ببعض الأغذية المُتدوالَة وشائعة الاستهلاك والتي تكون مصنوعة من القمح، وتجدر الإشارة إلى وجود بعض الادّعاءات بعدم إمكانيّة الاستفادة من الغلوتين في الحصول على غذاء صحي مُتَكَامل، والتي قد تدعمها القليل من الأبحاث المنشورة بينما تُشير أبحاثٌ أُخرى إلى عكس ذلك، وفيما يأتي ذكر نتائجها:
- تقليل خطر الإصابة بأمراض القلب: حيث أشارت دراسة رصدية قائمة على الملاحظة ونشرت في مجلة The Bmj عام 2017 على أكثر من مئة ألف مُشارك من غير المُصَابين بمرض حساسية القمح ، وتَبَيَّن من خلالها أنّ استهلاك الغلوتين يرتبط بتقليل خطر الإصابة بأمراض القلب، إضافةً إلى عدم وجود أيّ ارتباطٍ بين استهلاك الغلوتين الغذائيّ على المدى الطويل وخطر الإصابة بأمراض القلب، كَما تشِير النتائج أيضاً إلى أنَّ الأفراد غير المُصَابين بحساسية القمح قد يزيدُ تَجنّبهم لتناول الغلوتين من خطر الإصابة بأمراضِ القلب ، وذلك نتيجةً لانخفاض استهلاكهم من الحبوب الكاملة.
- تقليل خطر الإصابة بمرض السكري من النوع الثاني: أشارت دراسةٌ رصديّةٌ قائمةٌ على الملاحظة نُشرت في مجلة Diabetologia عام 2018 وأجريت على الرجال والنساء الأصحَّاء إلى أنّ زيادة استهلاك الغلوتين يرتبط مع انخفاض خطر الإصابة بمرض السكري من النوع الثاني، وهذا على عكس ما هو مُتداول حول أنَّ تناول الغلوتين يرتبط بالإصابة بخطر الإصابة بمرض السكري من النوع الثاني ، كَما أنَّ انخفاض استهلاك الغلوتين في النظام الغذائي قد يُشير إلى انخفاض استهلاك الألياف من الحبوب الكاملة وبعض المُغذّيات الأخرى التي تُساهم في تعزيز صحة الجسم، كما تمَّ نفي النظرية التي تَدَّعي أنّ استهلاك الغلوتين يرتبط مع زيادة خطر الإصابة بالسكري من النوع الأول وذلك بحسب دراسة نشرت في مجلة Diabetes Care عام 2002.
- تحسين صحة الجهاز الهضمي: فقد يؤثر الغلوتين كَالبريبيوتيك (بالإنجليزية: Prebiotic) وهو من المعينات الحيوية التي تغذي البكتيريا الجيّدة الموجودة بِشَكلِِ طَبيعي في الجسم، ومن إحدى الأمثلة على هذه المضادات مُرَكّب (بالإنجليزية: Arabinoxylan oligosaccharides) أو اختصاراً AXOS التي تتوفر في الكربوهيدرات المتوفرة في نخالة القمح والتي تعزز بدورها من نشاط بكتيريا البيفيدوبكتيريوم (بالإنجليزيَّة: Bifidobacteria) في القولون، والتي تتوفر عادةً في أمعاءِ الإنسان السليمة، وبالمقابل قد ارتبط التأثير في كميَّتها أو نشاطها بحدوث أمراض الجهاز الهضمي، بما في ذلك؛ أمراض الأمعاء الالتهابية، وسرطان القولون والمستقيم، ومتلازمة القولون العصبي،
- وبحسب دراسة نشرت في مجلة Nutrition & Diabetes عام 2012 إلى أنَّ محتوى الكربوهيدرات غير القابلة للهضم والمُنتَجة من الحبوب الكاملة مثل المركب أعلاه AXOS قد يرتبط بتحسين صحة الأمعاء لامتلاكه تأثير البريبيوتيك.
أضرار الغلوتين
درجة أمان الغلوتين
لا يُشَكّل الغلوتين خطراً على صحة غالبية الأشخاص.
محاذير استخدام الغلوتين
على الرُّغم من أنَّ الغلوتين يُعَد آمناً لِمُعظَم الأشخاص، إلّا أنَّ بعض الحالات الطبيَّة تَتَطلب نظاماً غذائيّاً خالياً من الغلوتين كجزءِِ من السيطرة على هذه الحالات وتخفيفها، ومنها ما يأتي:
- المصابون بحساسية القمح: أو ما يُعرف بالسيلياك (بالإنجليزية: Celiac disease) وهو أحد الأمراض المَنَاعِيَّة الخَطِيرَة التي يُهَاجِم فيها الجِهاز المناعي خلايا الأمعاء الدقيقة في الجسم عند تناول الغلوتين، ويُعدُّ سبب حدوث هذا الداء غير معروف، وقد يكون متعدد الأسباب يرتبط بالعوامل الوراثية وغيرها من العوامل، ولا زال البحث عن العلاجات الطبية لمرض حساسيَّة القمح، ولكنَّ الوسيلة الأكثر استخداماً والأكثر شُيوعاً للتخفيف من هذه الحالة هي عبر اتباع نظام غذائي صارمٍ خالٍ من الغلوتين، وهناك بعض الأدلة التي تُشِير إلى أنَّ مُعظم الأشخاص المُصابين بحساسية الغلوتين يتحسسون فِعليَّاً من الفودماب (بالإنجليزية: FODMAPs) وليس من الغلوتين، وهي كربوهيدرات قصيرة السلسلة موجودة في العديد من الأطعمة، بما في ذلك القمح، وقد تسبب بعض الأعراض في الجهاز الهضمي لدى الذين لا يستطيعون همضها في أجسامهم.
- الذين يعانون من التحسس الغلوتيني اللابطني: (بالإنجليزية: Non-celiac gluten sensitivity) حيث إنّه يُسَبب بعض الأعراض المُصَاحِبة أيضاً لمرض حساسية القمح على الرُّغم من عدم وجود تلف في أنسجة الأمعاء الدقيقة وقد يلعب الجهاز المناعي دوراً في ذلك؛ ومن هذه الأعراض: آلام البطن، والانتفاخ، والإسهال ، والإمساك، وضبابية الوعي، والطفح الجلدي ، أو الصداع.
- المصابون بالتهاب الجلد الحلئي الشكل: (بالإنجليزية: Dermatitis herpetiformis) أو ما يُعرف بداء دورينغ (Duhring’s Disease) وهو طَفَحِِ جِلدي ينتج عند تناول الغلوتين، كاستجابة مناعية ذاتية تُظهِر كطفح جلدي أحمر اللون يسبب الحكة التي قد ينتج عنها البثور والنتوءات، وتجدر الإشارة إلى أنَّ الأشخاص الذين يُعانون من مرض حساسية القمح قد يكونوا مُصَابين بداء دورينغ (Duhring’s Disease) أيضاً، غير أنَّ العكس ليس صحيحاً دائماً.
- المصابون بالترنح المرتبط باستهلاك الغلوتين: (بالإنجليزية: Gluten ataxia)؛ وهو اضطرابٌ في المناعة الذاتية يؤثر في بعض الأنسجة العصبية ويُسبب مشاكل في التحكم في العضلات، وحركة العضلات الإرادية.
- الذين يعانون من متلازمة القولون العصبي: هي اضطرابٌ شائعٌ يُصِيبُ الجهاز الهضميّ ويُسَبب بَعض الأعراض، مثل: آلام البطن، والتشنج، والانتفاخ، والغازات، والإسهال، وعلى الرُّغم من أنها من الحالات المُزمِنة إلا أنَّه يُمكن تخفيف هذه الأعراض المرتبطة بها من خلال تغيير نمط الحياة والتحكّم بالتوتر والإجهاد، واتّباع نظامِِ غذائي؛ فقد أظهرت مراجعة نشرت في مجلة Nutrients عام 2015 أنَّ استهلاكهم لنظامٍ غذائيٍّ خالِِ من الغلوتين قد يرتبط بتحسين حالة بعض الذين يُعانون من القولون العصبي.
