طُرق صناعة الخل الطبيعي
يُستخدم الخل في منكهات السلطات، والمخللات، وفي تنظيف الخضراوات والفواكه، ومن الجدير بالذكر أنّ الخل يتكون من أكثر من مادة؛ فالخل البلسمي مثلًا يتكون من عنب (Trebbiano) و (Lambrusco) المشهورين في منطقة إميليا رومانيا الإيطالية، أمّا الخل المقطر فيتكون من خشب الزان، وفيما يأتي توضيح لطرق صناعة الخل الطبيعي، مع ضرورة الانتباه لوقت سحب الخل حتى يكون خالٍ من الكحول:
طريقة أورليانز في تصنيع الخل
فيما يأتي توضيح لطريقة أورليانز في تصنيع الخل:
- توضع البراميل الخشبية على جانبيها لثقبها.
- تُثقب البراميل من الأعلى، ثم تُثقب من الأسفل، ثم تغلق بالسدّادات.
- يُصبّ عصير العنب في البرميل عن طريق أنبوب، ثم يُوضع لب مكون الخل إليه في هذه اللحظة إلى أن يُملأ البرميل إلى ما تحت الثقوب بقليل.
- يُترك البرميل في درجة حرارة (29 درجة مئوية) أي بدرجة حرارة الغرفة لعدة أشهر، وذلك بعد تغطيته لمنع دخول الحشرات إليه.
- تؤخذ عينة من الثقب السفلي من البرميل لرؤية تحول عصير العنب إلى خل بالكامل، ثمّ يسحب مع إبقاء (15%) من الخل في البرميل للمرة اللاحقة عند تعبئته.
طريقة التخمر المغمور
تُستخدم هذه الطريقة في إنتاج الخل المكون من عصير العنب وفيما يأتي خطواته:
- تعبأ خزانات الفولاذ المقاوم للصدأ (ستانلس ستيل) بعصير العنب.
- يوضع جهاز الطرد المركزي في أسفل الخزانات ليضخ الهواء كما يضخ الماء في حوض السباحة.
- تضخ مغذيات (الأستوزم) إلى الخزانات؛ والتي تساهم في تكوين بكتيريا (الأسيتوباكتيرز) في فقاعات الهواء، مع وجود أداة تسخين يحافظ على درجات الحرارة بين (29-38) درجة مئوية.
- يُضخ الخل الذي تحول خلال ساعات، إلى أداة تنقية لتنقيته من أي شوائب عالقة به، والتي تشكّل بالعادة (3%) من كل الخل المتكون.
طريقة المولد لتصنيع الخل
تُستخدم هذه الطريقة لصنع الخل الطبيعي والصناعي، وفيما يأتي أهم خطواتها:
- تُملأ المادة التي يُصنع منها الخل في برميل مصنوع من خشب البلوط.
- يشق الأكسجين طريقه إلى الوعاء من خلال الثقوب الموجودة على جوانب وعاء البلوط.
- عند وصول الخل إلى قاع الوعاء خلال أيام أو حتى أسابيع يكون قد تحول إلى خل مركز، حيث تكون نسبة الحموضة فيه 14%.
- يوضع الخل في الأوعية المخصصة له، ثم يخفف بالماء لتخفيف نسبة الحموضة إلى 5%.
- لتنقية الخل يوضع الخل في غلاية ليغلي ويتكون البخار، ثم يجمع البخار بمكثف ليبرد ويتكاثف ويتحول إلى سائل نقي مرة أخرى.
أنواع الخل الطبيعي
أهم أنواع الخل الطبيعي كالآتي:
أكثر أنواع الخل شيوعًا في المنطقة؛ إذ يجمع بين الطعم الحاد والرائحة القوية بسبب استخراجه من الحبوب، لذا يعدّ الخيار الأمثل لمنكهات السلطات؛ إذ توفر نكهته القوية توازنًا مثاليًا للمكونات.
يُعدّ ثاني أكثر أنواع الخل شيوعًا في المنطقة؛ إذ يتميز بنكهة الفاكهة اللاذعة، لذا يعدّ الأمثل لإضافته لمنكهات السلطات، والمخللات، والصلصات، وسلطة الكرنب.
هو خل إيطالي بامتياز ، ويصنع بإضافته إلى برميل البلوط بطريقة المولد، ويتميز بأنّ له نكهة حلوة مميزة مع الأطباق اللذيذة والحلوة، كما يمكن مزجه مع زيت الزيتون لصنع صلصة الخل البالسميك الكلاسيكية.
يتميز بأنه أقل حامضية من الخل الأبيض، لكنه قريب منه في الطعم، ويستخدم في تخليل الخضراوات أيضًا.
يأتي هذا الخل من المطبخ الآسيوي، ليشق طريقه بين الخل الأبيض والخل الأحمر، وليضاف إلى صلصات الشواء، والمخللات، وغيرها الكثير.
يُعدّ من أشهر أنواع الخل التي تضاف إلى الأسماك، ويتميز بخفة نكهته.
مدة صلاحية الخل الطبيعي
إذا تغير لون الخل أو بدأت الرواسب بالظهور في قاع الزجاجة، فهذا لا يعني بأنّ الخل قد انتهت صلاحيته؛ حيث يمكن الاحتفاظ به إلى أجل غير مسمى بسبب طبيعته الحامضية؛ فيمكن حفظه في مكان بارد وجاف بعيدًا عن الحرارة والضوء، لفترات طويلة جدًا.
ويجدر الإشارة إلى أنّ الخل الأبيض المقطر أو خل التفاح، هما الأكثر عرضة لتجربة هذه التغييرات الطارئة في شكلهما، ولكن يمكن ترشيحهما في حالة ظهور الرواسب باستخدام مرشح القهوة الورقي ببساطة، كما أنّ انتهاء مدة صلاحية الخل على الزجاجة لا تعني تلفه ؛ وإنما نقصان صفاته الحامضية فقط.
