الجيلاتين
الجيلاتين (بالإنجليزية: Gelatin): هي مادةٌ بروتينيةٌ يتم صناعتها واستخلاصها عن طريق إجراء عملية التحليل لمادة الكولّاجين (بالإنجليزية: collagen) التي تُعتَبر المُكوّن الأساسيّ للبروتين في عظام الحيوانات، وجلودها، والأنسجة الضّامة في لحومها. وتُعتبر مادة الجيلاتين ذات قيمة ٍغذائيةٍ ناقصة حيث إنه لا يُمكن الاعتماد عليها وحدها لاستمرار نُمُو الجسم وبناء الأنسجة العضلية؛ لأن الجيلاتين يفتقد إلى مادة التربتوفان التي تُعتبر حامضاً أمينيّاً أساسيّاً. وتتميّزُ مادة الجيلاتين بالقُدرة على الذّوبان في الماء عند حرارة 30 درجة مئوية، كما أن الوزن الجزيئي لها يتراوح بين 15000-90000. ويدخُل الجيلاتين أحياناً في إعداد بعض أنواع الأطعمة بحكم أنه مادّةٌ نقيٌّة وشفّافةٌ وخاليةٌ من الشوائب وتذوب في الماء الساخن، كما أنها عديمةُ الطعم والرائحة؛ لذلك فإنها تُستخدم في إعداد بعض أطباق الحلوى.
كيفية صناعة الجيلاتين
تتم صناعة الجيلاتين من عظام الحيوانات في البداية عن طريق تنظيف العظام من الدهون ، والشحوم المتراكمة عليها، ومن ثم يتم نقع هذه العظام داخل وعاءٍ يحتوي على حمض الهيدروكلوريك؛ لإزالة المعادن التي تحتويها، بعد ذلك يتم غسل العظام باستخدام الماء النقي، وتتم عملية الغسيل عدّة مرّاتٍ للتأكد من خلوّها من الدهون، والشوائب، والمعادن ، وبعد إتمام عملية الغسيل، يتم تسخين العظام المغسولة في ماءٍ نقيٍ ومُقطّر عند حرارة 33 درجةً مئوية، حيث تتم عملية تسخين العظام لعدة ساعاتٍ، بعد ذلك تُستخلص العظام من الماء الساخن، ويُعاد وضعها في وعاءٍ آخر يحتوي مياهاً مقطرةً عند درجة حرارة 39 درجة مئوية، وبعد انتهاء عملية التسخين الثانية يتم مُعالجة السائل الناتج بشكلٍ كيميائيٍ؛ لإنتاج مادة الجيلاتين النقي، وفي نهاية مراحل التصنيع يُركّز الجيلاتين النّقي ويتم تبريده وتقطيعه حسب الرغبة وتجفيفه، حيث يُستخرج الجيلاتين من الماء عن طريق تمرير السائل في غشاء الترشيح أو عن طريق التبخر بالشفط، بعد ذلك يُبرد محلول الجيلاتين المستخرج، ويُوضع على حزامٍ فولاذيٍ مقاومٍ للصّدأ ومتحركٍ باستمرار، حيث يمرّ هذه الحزام داخل غرفة التجفيف المُقسّمة إلى عدة مناطق يتم التحكم في درجة حرارتها ورطوبة الهواء فيها بشكلٍ دقيقٍ، ويعتمد وقت التجفيف على نوعية المواد وتركيزها؛ لذلك يتم التحكم بمعدل التجفيف عند مستوىً مُعيّنٍ لتجنّب وصول الجيلاتين إلى الصّهر أو التصلّب، ليتكوّن في النهاية منتج الجيلاتين وفق جودةٍ عالية وقُوّة هُلامٍ مناسبة.
في عملية التصنيع السابقة شرح لصنع مادة الجيلاتين من عظام الحيوانات، لكن في بعض الأحيان تقوم المصانع والمعامل بصنع الجيلاتين من جلود الحيوانات، وعملية التصنيع هذه تُشبه إلى حدٍّ كبيرٍ إنتاج الجيلاتين من العظام، إلا أنها تختلف فقط في مراحل التصنيع التي تسبق عملية التّسخين، حيث يتم استخدام مادة الجير لإزالة المواد، والشوائب، والدّهون المتراكمة على الجلد، ومن ثم يتم غسل هذه الجلود جيداً باستخدام الماء، ويُعالَج الجِلد بواسطةِ محلول حمض الهيدروكلوريك ، بعد ذلك تتم مراحل التصنيع بطريقةٍ مشابهةٍ لصناعة الجيلاتين من عظام الحيوانات.
خاصية تكوين الجل في الجيلاتين
يتكون محلول غروي من الجيلاتين عند وضعه في الماء، حيث تعمل مادة الجيلاتين على امتصاص الماء مما يؤدي إلى انتفاخها وتعرض أجزائها للانتشار عند التسخين؛ ليتكوّن بذلك محلولٌ غرويٌّ، وخلال هذه العملية يكون الماء وسطَ الانتشار، أما الجيلاتين فتمثّل المادة المنتشرة. وعند تبريد الجيلاتين تصبح المادة على شكل هلامي (بالإنجليزية: Gel)، وتتكوّن شبكةٌ داخلها نتيجة وجود الروابط الهيدروجينية بين أجزاء السائل، وفي هذه الحالة تكون مادة الجيلاتين هي وسط الانتشار، أما الماء فيُمثّل المادة المنتشرة، أي عكس العملية السابقة. ومن الجدير بالذكر أن مستوى عملية التبريد يؤثر بشكل كبير في مدى تعرّض هيكل الجيلاتين للتكسر، حيث يؤدي التبريد البطيء للجيلاتين إلى تعرّض هيكله للتكسير بشكلٍ أقل مما لو تعرّض للتبريد السريع والمفاجئ، وهذا ما يُفسّر سبب خروج الماء من الجل وتعرضه للتشقق عند تركه فترة طويلة خارج مصدر التبريد وضمن حرارة الغرفة.
أشكال الجيلاتين
بعد استخلاص الجيلاتين النقي من مصادره، يتم إنتاجه بأشكالٍ مُحدّدةٍ ليتناسب مع الاستخدامات المختلفة، وأهم هذه الأشكال هي:
- الجيلاتين الورق: وهي المادة التي يتم استخدامها في عمل الأطباق المالحة والحلوة، وعند استخدام هذه المادة يجب مراعاة الدقة في الكميات، حيث إن 20غم تعادل 3.5 ورقات من الجيلاتين، وهذه الكمية كافية لعمل كأسين من السائل.
- مسحوق الجيلاتين: وتوجد على شكل بودرةٍ بيضاء موضوعةٍ داخل أكياس صغيرة أو عُلبٍ معدنية، وتتميّز بسرعة ذوبانها مقارنة بالجيلاتين الورق، كما أنها تُستخدم لعمل الأصناف الحلوة.
- جيلي العلب تام التجهيز والمُحلّى: ويوجد على شكل مسحوقٍ سريع الذوبان عند وضعه في الماء، ويتكوّن بشكل أساسي من خليط من السكر ، بالإضافة إلى بعض الأحماض كالستريك، والطرطريك، والمواد المنكهة والملوّنة.
مجالات استخدام الجيلاتين
تتعدّد مجالات استخدام مادة الجيلاتين في تحضير الأطعمة والحلويات، ومن أهم هذه الاستخدامات:
- يُستخدم في تحضير عجائن المضغ، والحلويات الرخوية، والكراميل، بالإضافة إلى تحضير القشدة والمثلّجات، ويُغطّي بعض أنواع الحلوى كالحلوى المُغلّفة؛ فالجيلاتين يُعطي القوام المتماسك للمواد ويُكسبها الرغوة المخفوقة.
- يُستخدم في تحضير المواد مُخفّفة الدهون كالزبادي، ومُشتقّات الألبان المختلفة؛ فالجيلاتين يمنحها القوام المتماسك.
- يُستخدم في بعض الأطعمة لتعويض الحجم الناقص فيها، كما أنه يُعطي القوام المتماسك لحلوى الشوكولاتة المخصّصة لمرضى السكر ؛ لأن في هذه الحلويات يتم استخدام السكريات المكثفة بكمياتٍ قليلةٍ جداً ويُعوّض عن ذلك باستخدام الجيلاتين.
- يُستخدم كمادّةٍ مثبّتة في حليب الشوكولاتة ؛ لإبقائه في حالة تجانسٍ وتماسكٍ حيث تمنع جزيئات الدهن من الطفو على السطح، وعدم تسرّب حبيبات الكاكاو إلى القاع.
