طريقة عمل لحمة الراس

لحم الخروف

يعتبر لحمُ الخروف من أكثر اللحوم المرغوبة على اختلاف طرق طبخها، وذلك لتميّزها بطعم لذيذ في الأطباق الرئيسة والمقبّلات، ولا تقتصر الوصفات على طبخ لحم الخروف، إنما يُطبخ رأسه، وأحشاؤه، وأطرافه، وتعتبر وجبة دسمة لنسبة الدّسم العالية فيها، وسنقدّم لكم في هذا المقال طريقة تحضير رأس الخروف وطبخه.

طهي وتنظيف رأس الخروف والأقدام

المكونات

• رأس خروف.
• ثماية أقدام خروف.
• بصلة.
• ملعقة كبيرة من الفلفل الأبيض.
• ملعقة كبيرة من الزنجبيل
• عشر أوراق كبيرة من أوراق الغار.
• ملعقة كبيرة من الروزماري.
• ملعقة كبيرة من حب الهال، حب.
• عودان من القرفة كبير.
• ملعقتان كبيرتان من الملح.

طريقة التحضير

تنظيف الرأس

يفضل أن نشتري الرأس نظيفاً وجاهزاً. 

• نغسله بالماء عدة مرات.
• نضع الرأس في قدر كبير به ماء مغلي مع نصف ملعقة صغيرة من بكربونات الصوديوم لمدة دقيقتين ثم نصفيه.
• نقشط الشعر المتبقي والجلد باستخدام سكينة حادة، ثم نغسل بالماء البارد عدة مرات.
• ننظف الأنف والفم بسكب الماء من الصنبور في الفتحات مباشرة، وننظف الأسنان باستخدام فرشاة صغيرة، ثم نغسل الخروف بالماء جيداً ونصيفه.

تنظيف الأقدام

• يفضل شراء الأقدام نظيفة وجاهزة.
• نغسل الاقدام بالماء عدة مرات نصفيه، ثم نجففه تماماً.
• نشوح الأقدام على النار لحرق بواقي الشعر، بحيث بقلبها من جميع الجهات.
• نقشط الشعر المتبقي عن الجلد وبين حوافر الخروف باستخدام سكين حادة.
• ندعك وننظف الأقدام جيداً بالليف والصابون ونغسلها جيداً بالماء عدة مرات.

الطهي: 

• نضع الرأس والأقدام في طنجرة بخار كبيرة ونغمرها بالماء بحيث يكون مستوى الماء أعلى من الاقدام والرأس بمقدرا ثلاث سانتيمترات.
• نقشّر البصلة ونضعها في القدر بدون تقطيع، ثم نضع جميع البهارات.
• نغطي القدر ونتركه على النار حتى يغلي ثم يوضع صمّام الأمان، ونطهي الرأس والأقدام على نار متوسطة الحرارة لمدة ساعة.
• نرفه لقدر عن النار نتركه حتى يصبح دافئاً من الخارج، ثم نرفع الغطاء ونضيف الملح ونطهيه على نار منخفضة الحرارة لمدة نصف ساعة أخرى.
• نصفّي المرق في طبق تقديم عميق، مع القليل من عصير الليمون، ونزيل الرأس والأقدام من القدر ونصفّهم في طبق تقديم مسطح.

فتة المقادم

المكونات

• اثنتا عشرة قطعة من أقدام الغنم.
• عودان من القرفة.
• بصلتان كبيرتا الحجم.
• عشرة فصوص من الهيل.
• خمس أوراق من ورق الغار.
• ملعقة كبيرة من الملح.
• نصف ملعقة صغيرة فلفل صحيح.
• ملعقتان كبيرتان من السمن.

الأرز 

• كوبان من الأرز، قصير الحبة.
• ملعقتان كبيرتان من السمن.
• ثلاثة أكواب من الماء.
• ملعقة صغيرة ونصف من الملح.
• ثلاثة أرغفة من الخبز المقطع المقلي.

الطبقة العلوية 

• ستة فصوص من الثوم المهروس.
• أربعة أكواب من اللبن الزبادي.
• أربع ملاعق كبيرة من الطحينة.
• ملعقتان كبيرتان من عصير الليمون.
• ملعقة صغيرة من الملح.
• ملعقة صغيرة من النعناع المجفف.
• ملعقتان كبيرتان من الزبدة.
• ربع كوب من الصنوبر.

طريقة التحضير

• نمسك بقطعة من قدم الغنم ونبدأ بشيّها على اللهب مباشرة حتى يحترق الشعر الموجود، حيث نكرر هذه الخطوة مع كل الكمية.
• نتخلص من الشعر بين الحوافر والاصابع.
• نغسل المقادم بالماء عدة مرات، ثم نغمسها والملح وندعك جيداً، ثم نغسلها بالماء جيداً.
• نضع المقادم في قدر واسع، ونفركها بالماء وملعقة صغيرة من الملح، ونترك الماء يغلي مدة عشر دقائق ثم نتخلص من الماء.
• نغمر المقادم مرة أخرى بالماء، ثم نضيف القرفة، والبصل، والهيل، وورق الغار، والملح، والفلفل الأسود، ونتركه يغلي لعدة ساعات حتى تنضج المقادم جيداً ويبدأ اللحم بالانفصال عن العظم.
• نغسل الأرز عدة مرات، ثم ننقع بماء مملح مدة أربعين دقيقة.
• نصفي المرق في يحتوي على المقادم بمصفاء ناعمة جداً، ونحتفظ به ساخناً، ننزع اللحم عن العظم، ونتخلص من العظم.
• نسخن السمن في مقلاة واسعة ونضيف اللحم ونشوح بها حتى يتحمر، ثم نضيف كوباً من المرق، الى اللحم ونتركه ساخناً على نار هادئة.
• نسخن السمن في قدر ثم نضيف الأرز ونقلب مدة أربع دقائق.
• نضيف الملح والماء، ونتركه حتى يغلي مدة سبع دقائق، ثم نخفف النار ونغطي القدر ونتركه يطهي حتى ينضج الأرز.
• نحضر طبق تقديم واسع أو بايركس، نضع الخبز المقلي ثم نخرج اللحم من المرق ونسكب المرق على الخبز.
• نوزع الأرز حتى يتغطي الخبز تماماً، نم نوزع خليط طبقة الصلصة، ونوزع لحم المقادم وننثر الصنوبر، ونقدمه مباشرة.
• الطبقة الصلصة: نضع الثوم، واللبن، والطحينة، وعصير الليمون، والملح والنعنع في طبق عميق ونخلط بمضرب شبكي حتى نحصل على خليط متجانس.
• نسخن الزبدة في مقلاة صغيرة، ونقلي الصنوبر حتى يصبح ذهبيّ اللون ثم نفرده على الفتّة.