طريقة بابا غنوج السوري

بابا غنوج السوري

المكونات

• حبة كبيرة من كلٍ من:
  • الباذنجان.
  • الطماطم مقشرة ومفرومة.
• أربع حبات متوسطة من الباذنجان الطويل مقطع شرائح.
• رغيف من الخبز مقطع مربعات.
• ثلاثة فصوص من الثوم مهروس.
• نصف كوب من البقدونس.
• قرن من الفلفل الحار مفروم.
• ربع ملعقة صغيرة من الفلفل الأسود.
• ربع كوب من كلٍ من:
  • عصير الليمون.
  • زيت الزيتون.
• ملعقة صغيرة من الملح.
• ملعقة كبيرة من كلٍ من:
  • السماق.
  • الصنوبر المقلي.
• زيت ذرة للقلي.

طريقة التحضير

• عمل عدة شقوق في حبة الباذنجان ووضعها على النار مباشرة لمدة ثلاثين دقيقة، تقليبها على جميع الجهات لتنضج تماماً.
• وضع الباذنجان في ماء بارد قليلاً، ثم تقشير الباذنجان ووضع لب في طبق عميق.
• وضع الباذنجان الشرائح في طبق واسع ونثر كمية من الملح عليه لتتكون قطرات من الماء على سطحه ثم مسح قطرات الماء المتكونة عليه.
• وضع مقدار من الزيت في مقلاة واسعة ووضعها على نار متوسطة ليسخن الزيت، ثم وضع شرائح الباذنجان وتقليبها إلى أن تصبح ذهبية اللون من الجانبين، ثم نقلها على قطعة من ورق النشاف للتخلص من الزيت الفائض.
• قليّ الخبز في نفس المقلاة ثم نقله على قطعة من ورق المطبخ ليتخلص من الزيت الفائض.
• إضافة الباذنجان والخبز المقلي على لب الباذنجان في الطبق ثم إضافة الثوم والبقدونس وعصير الليمون والطماطم والفلفل والملح والفلفل الأسود، وتقليب المكونات لتختلط.
• سكب بابا غنوج في طبق واسع وإضافة زيت الزيتون على الوجه ونثر الصنوبر والسماق ثم تقديمه.

البابا غنوج بالبرتقال والبقدونس

المكوّنات

• حبة من الباذنجان كبيرة الحجم.
• ربع كوب من أوراق البقدونس المفرومة.
• فصان من الثوم المسحوق.
• ربع ملعقة صغيرة من الفلفل الأسود.
• ملعقتان كبيرتان من كلٍ من:
  • عصير الليمون الطازج.
  • عصير البرتقال الطازج.
  • البصل الأخضر المفروم.
  • الطحينة.
• نصف ملعقة صغيرة من الملح.
• حبة مقشرة من البرتقال الطازج.
• ملعقة صغيرة ونصف من زيت الزيتون.

طريقة التَّحضير

• تسخين الفرن إلى أن تصل درجة حرارته إلى أربعمئة درجة مئوية.
• قطع رأس حبة الباذنجان وتثقيبها من جميع الجهات بواسطة شوكة، ووضعها على رف الفرن المسخن مسبقاً، وشويها لمدة خمس وأربعين دقيقة إلى أن تنضج تماماً.
• رفع حبة الباذنجان من الفرن عندما تصبح طرية ومتجعدة، وتركها جانباً إلى أن تبرد.
• تفريغ لب الباذنجان، وهرسه جيداً في طبق واسع.
• خلط الباذنجان المهروس مع باقي المكونات عدا زيت الزيتون، وترك الخليط إلى أن يبرد تماماً.
• سكب البابا غنوج في طبق تقديم وإضافة زيت الزيتون على الوجه، وتقديمه مع الخبز الطازج، التوست أو الكراكرز.

بابا غنوج مع لحم الصدر البقري

المكوّنات

• خمس حبات من الكوسا الإفرنجية كبيرة الحجم.
• تسعون غراماً من لبن الزبادي المُصفَّى طوال الليل.
• خمس وعشرون غراماً من جبنة جورجنزولا.
• بيضة مخفوقة.
• عشرون غراماً من الزبدة.
• ثلاثون غراماً من الصنوبر.
• نصف ملعقة صغيرة من رقائق الفلفل الحار.
• ملعقة صغيرة من عصير الليمون الطازج.
• ملعقة كبيرة من مخلل الليمون المقطع ناعماً.
• فص من الثوم المهروس.
• ملعقة كبيرة من الزعتر البري.
• الملح ولفلفل الأسود -حسب الرغبة-.

طريقة التَّحضير

• شوي حبات الكوسا على نار عالية جداً لمدة خمس وعشرين دقيقة إلى أن تتحمر القشرة وتصبح مقرمشة جداً واللب طرياً.
• نزع قشر الكوسا والتخلص منه، ووضع اللب في مصفاة للتخلص من بعض عصارتها، مع الاحتفاظ بالسائل ليتم استخدامه لاحقاً.
• وضع جبنة جورجنزولا مع لبن الزبادي والبيضة في قدر صغير وخلطها جيداً، وتسخين الخليط لمدة ثلاث إلى أربع دقائق، مع عدم ترك الخليط يصل إلى مرحلة الغليان.
• رفع الخليط عن النار وحفظه دافئاً.
• إضافة الزبدة في مقلاة، وقلي الصنوبر فيها إلى أن يصبح لونه ذهبياً، وإضافة الفلفل الحار وعصير الليمون إلى الصنوبر، وحفظ المزيج دافئاً.

تقديم البابا غنوج:

• وضع الكوسا في وعاء مناسب وإضافة الثوم المهروس، الملح والفلفل، وخلط المكونات معاً برفق دون هرس الكوسا، وإضافة القليل من سائلها إذا كان الخليط جافاً جداً.
• وضع خليط الكوسا في طبق للتقديم، ووضع خليط اللبن الدافئ فوقه، وإضافة خليط الصنوبر على الوجه.
• تزيين الطبق بالزعتر البري، وتقطيع اللحم إلى شرائح رفيعة ووضعها على الوجه.

متبل الباذنجان المشوي

المكوّنات

• ربع ملعقة صغيرة من الكمّون .
• بصلة كبيرة.
• ثلاثة فصوص من الثّوم.
• ربع كوب من الطّحينية.
• ملعقة صغيرة من الملح.
• قرن من الفلفل الأخضر الحار.
• ملعقتان كبيرتان من زيت الزّيتون.
• حبتان كبيرتان من الباذنجان.
• أربع ملاعق كبيرة من عصير اللّيمون.

للتقديم:

• رشّة من البابريكا.
• القليل من زيت الزيتون.

طريقة التحضير

• تسخين شوّاية الفرن وتثبيت الرّف العلوي.
• تقطيع الباذنجان طوليّا إلى نصفين باستعمال سكّينة حادّة و من ثمّ عمل عدّة خطوط أو شقوق في الباذنجان برأس السكين لتشكيل مربعات صغيرة.
• مسح سطح الباذنجان بقليل من زيت الزيتون باستعمال فرشاة صغيرة ثمّ نثر القليل من الملح والفلفل والشطّة حسب الرغبة.
• تقطيع البصل إلى نصفين ووضعه في الصينيّة مع الباذنجان ثمّ وضع قرن الفلفل.
• وضع الباذنجان في الفرن تحت الشوايّة لمدّة عشرة إلى خمس عشر دقيقة إلى أن ينضج ويلين تماماً.
• ترك الباذنجان يبرد قليلاً ثمّ استخراج لبّ الباذنجان باستعمال الملعقة ووضعه في طبق عميق ثمّ تقشير البصل.
• وضع الباذنجان والبصل والثّوم والفلفل والطّحينة وزيت الزيتون وعصير اللّيمون والملح في إبريق الخلاّط ثمّ تشغيل الخلاّط على سرعة متوسّطة إلى أن يصبح المتبّل ناعماً حسب الكثافة المفضّلة إذا كان من المفضّل خشناً أو ناعماً.
• توزيع المتبّل في أطباق للتقديم وتزينه بالبابريكا وزيت الزّيتون ثمّ تقدميه مع الخبز العربي.

متبل الباذنجان المقلي

المكوّنات

• حبتان متوسطتان من الباذنجان.
• ثلاثة فصوص من الثّوم.
• أربع ملاعق كبيرة من عصير اللّيمون.
• أربع ملاعق كبيرة من الطحينية.
• ملعقة صغيرة من المّلح.
• ملعقة صغيرة من الكمّون.
• عودان من البصل الأخضر المفروم مع الأوراق.
• ملعقة كبيرة من البقدونس المفروم.

للقلي:

• القليل من زيت الذرة.

طريقة التحضير

• وضع مقدار من الزيت بحيث يكون بارتفاع مناسب في مقلاةٍ عميقة ثمّ وضع المقلاة على نارٍ متوسّطة إلى أن يسخن جيداً.
• تقطيع كل حبة باذنجان طولياً إلى نصفين ومن ثمّ بواسطة رأس السكّين يتم عمل عدّة شقوق في أنصاف الباذنجان.
• وضع أنصاف الباذنجان في الزّيت السّاخن بحيث يكون اللّب إلى الأسفل ومن ثمّ قلي الباذنجان إلى أن يصبح ذهبي اللّون.
• نقل الباذنجان على قطعة من ورق المطبخ للتخلّص من الزّيت الفائض ثمّ ترك الباذنجان إلى أن يبرد تماماً.
• تفريغ لب الباذنجان مع محاولة إبقاء القشرة متماسكة باستعمال ملعقة صغيرة (يتم الإحتفاظ بالقشور للتقديم).
• وضع لب الباذنجان في طبق عميق وتقطعيه بالشّوكة والسكّين ليصبح قطع صغيرة جداً ثمّ إضافة الثّوم والعصيرو الطّحينة و الملح والكمّون والبصل والبقدونس.
• تقليب الباذنجان بالشوكة إلى أن تختلط ويتم الحصول على باذنجان متبّل متجانس.
• توزيع متبّل الباذنجان في قشور الباذنجان المقليّة ثمّ وضعه في أطباق تقديم فرديّة وتزينه ببعض أوراق الخس.
• تقديم المتبّل مع الخبز العربي.