أكلات الجزائر

طاجن اللحم بالرقوق والمشمش

المكوّنات

• ثلاث ملاعق كبيرة من زيت الزيتون.
• تسعمئة غرام من لحم الضأن.
• بصلة مبشورة.
• ثلاثة فصوص من الثوم المهروس.
• ملح وفلفل أسود -حسب الرغبة-.
• نصف ملعقة كبيرة من الزعفران.
• ستة أكواب من مرق الضأن.
• كوب من البرقوق المفرغ من البذور.
• كوب من المشمش المجفّف.
• ملعقتان كبيرتان من القرفة.
• ملعقة صغيرة من كبش القرنفل المطحون.
• بشر حبة من البرتقال.
• ثلاث ملاعق كبيرة من ماء الزهر.
• كوب من اللوز المحمّص.
• ربع كوب من البقدونس المُقطّع.

طريقة التحضير

• تسخين الزيت في وعاء على النار، وإضافة لحم الضأن، وتحميره حتى يأخذ اللون البنيّ الذهبيّ.
• إضافة البصل إلى اللحم، والملح، والفلفل، والزعفران، والمرق، وترك الخليط على نار هادئة حتى يغلي لمدّة ساعة ويُصبح اللحم طرياً.
• إضافة البرقوق، والمشمش، والقرفة، وبودرة القرنفل، وبشر البرتقال، وطهي المكوّنات لمدّة خمس دقائق تقريباً، ثمّ إضافة ماء الزهر.
• رفع اليخنة عن النار، ووضعها في أطباق التقديم، وتزيينها باللوز المحمّص والبقدونس.

المحاجب

المكوّنات

• مئتان وخمسون غراماً من السميد الناعم.
• أربعمئة غرام من الدقيق .
• ملعقة صغيرة من الملح.
• أربعمئة مليلتر من الماء الدافئ أو بدرجة حرارة الغرفة.
• زيت نباتي لفرد العجين.

الحشوة:

• كيلو غرام من البصل الأحمر المُقطّع إلى شرائح رفيعة.
• ثلاث ملاعق كبيرة من زيت الزيتون.
• حبتان من الطماطم الطازجة المفرومة.
• حبة من الفلفل الحارّ.
• حبتان من الفلفل الأخضر الحلو المُقطّع إلى شرائح أو مُكعّبات.
• حبة من الفلفل الأحمر الحلو المُقطّع إلى شرائح أو مُكعّبات.
• نصف ملعقة صغيرة من الفلفل الأسود.
• ملح حسب الرغبة.
• ملعقة كبيرة من معجون الطماطم.
• فصّ من الثوم.

طريقة التحضير

• خلط السميد، والدقيق والملح معاً، ثمّ إضافة الماء تدريجياً مع العجن لمدّة عشر دقائق أو أكثر، وذلك للحصول على عجينة طرية وغير لاصقة، ثمّ تُغطّى وتُترك لترتاح.
• تقسيم العجينة إلى عدّة كُرات، ووضعها فوق سطح العمل بعد دهنه بالزيت، ودهن الكريات بالزيت أيضاً، وتُغطى بالنايلون لترتاح مدّة إضافيّة.
• دهن طاولة العمل بالزيت، وأخذ كُرة من العجين، وفردها بواسطة الزيت على هيئة أسطوانة رقيقة جداً.

تحضير الحشوة:

• هرس الفلفل الحارّ مع الثوم، والملح.
• وضع زيت الزيتون في وعاء على النار، ثمّ يُضاف إليه خليط الفلفل الحارّ مع التقليب.
• إضافة شرائح البصل للخليط، وتشويحه حتى يذبل قليلاً، ثمّ إضافة الفلفل الأسود إليه.
• إضافة الطماطم المفرومة مع الخلط، ثمّ يُضاف الفلفل الحلو، ويُغطّى الوعاء، ويُترك على النار حتى تذبل الخضار.
• إضافة معجون الطماطم مع الخلط، وتركه دون تغطية مع التحريك من فترة لأخرى حتى تتقلّص الصلصة، وتُصبح جاهزة للحشو.
• وضع ملعقتين كبيرتين من الحشوة في العجينة، وطيّ أطرافها فوق الحشوة على هيئة ظرف.
• وضع العجينة فوق مقلاة ساخنة، وشيّها من الجانبين على نار هادئة.

خبز الطاجين

المكوّنات

• خمسمئة غرام من الدقيق.
• ملعقة كبيرة من كلّ من:
  • الخميرة.
  • السكر.
  • اليانسون.
  • حبة البركة.
• أربعمئة وأربعون ملليتراً من الماء الدافئ.
• نصف ملعقة كبيرة من الملح.
• مقدار من السميد الناعم للتشكيل.

طريقة التحضير

• وضع الدقيق في وعاء، وإضافة السكر، والخميرة، واليانسون، وحبة البركة والماء الدافئ، وجمع المكوّنات معاً لتتشكّل عجينة.
• إضافة الملح إلى الدقيق مع الخلط مُجددّاً، ثمّ تغطية العجينة وتركها حتى تختمر.
• خفق العجينة من الوسط باتجاه الأعلى، ثمّ تغطيتها وتركها لتختمر مرة ثانية، ثمّ خفقها مُجدداً بذات الطريقة، وتُغطى لتختمر.
• تكرار الخطوة السابقة من مرتين إلى ثلاث مرات حتى يُصبح قوام العجينة أملساً ومطاطياً.
• رشّ سطح العمل بالسميد الناعم.
• تبليل اليدين بالقليل من الماء، وأخذ كرة صغيرة من العجينة، ووضعها على السميد حتى يُغطّيها.
• وضع العجينة فوق فوطة المطبخ المرشوشة بالسميد، وبعد الانتهاء من تشكيل كلّ الكمية، تُفرد الكرات وتوضع جانباً حتى يتضاعف حجمها.
• وضع مقلاة غير مدهونة من الحديد على النار حتى تسخن، وتؤخذ أوّل عجينة وتوضع فيها، وتُغطّى بغطاء حديدي أكبر من العجينة، وتُترك حتى تنضج وتأخذ اللون الذهبيّ، ثمّ يُرفع الغطاء ويُقلب الخبز على الوجه الآخر دون تغطيته.
• رفع الرغيف عن النار ووضعه في طبق التقديم.
• تكرار ذات الخطوات لانتهاء العجين.