السوشي
يحظى طَبَق السوشي بقاعدة جماهيريّة كبيرة في بُلدان العالم، وحتّى في البلدان العربيّة؛ حيث يعتبرِهُ الكثيرون طبقهم المُفضّل، وأصبح هناك رُوادٌ للمطاعم التي تَعمل على تقديمه.
تاريخ السوشي
يُعتقَد بأن بدايته كانت تتقارب ما بين اليابان والصّين ، لذا كان النّزاع دائما قائِماً بينهم حول أحقّية كلّ منهما بِنسب السوشي له. وبالنّظر لتاريخه، تُعدّ اليابان الموطن الأصليّ لهذا الطّبق؛ ففي القرن التّاسع كانت الديانة السّائدة هناك هي الدّيانة البوذية التي يحُرم فيها تناول اللّحوم، فوجد النّاس في السّمك مصدراً بديلاً للبروتين ، وأضافوا إليه لاحقاً الأرز المُخمّر، فظهر ما يعرف بطبق السّمك المُعتّق (بالإنجليزيّة: nare-zushi)، وهو الشّكل الأول للسوشي.
كان طبق السّمك المُعتّق في الفترة الواقعة بين القرن التّاسع والرابع عشر يُعدّ من الأطباق المُخصّصة للأغنياء، وترجع بداياته إلى أكثر من ألف عام عند بحيرة بيوا (بالإنجليزيّة: Biwa)، وهي أكبر بحيرة مياه عذبة في اليابان، حيث كان يتمّ اصطياد سمك الشبّوط وحشوه بالأرز المُملّح، ثمّ إخضاعه لعمليّة التّخميرعن طريق تعريضه لضغط عالٍ لمّدة لا تقل عن ستة أشهر. ونتيجةً للحرب الأهليّة في القرن الخامس عشر اكتشف اليابانيّون أن تعريض السّمك لضغط أكبر يُسرّع من عمليّة التخمير ويُقلّل المدّة التي تستغرقها إلى شهر بدلاً من ستّة أشهر، حينها ظهر نوع جديد يُسمّى بالنّاري سوشي (بالإنجليزيّة: mama-nare zushi).
عندما قام توكوغاوا إيه-ياسو بنقل العاصمة اليابانيّة من كيوتو إلى إيدو، التي تُعرف حاليّاً باسم طوكيو ، نشطت الحركة التجاريّة والسُكانيّة في إيدو، وكان الطُّهاة يقومون بضغط طبقة من الأرز المطهوّ والمُتبّل بالخلّ مع طبقة من السّمك في صندوق خشبيّ لمدّة ساعتين، وبالتّالي انخفض الوقت المُستغرَق لتحضير السوشي.
انتشرت بعد ذلك العربات التي تقوم ببيع السوشي في مدينة إيدو، ونتيجةً للزّلزال الذي ضرب طوكيو انخفضت أسعار الأراضي، ممّا سهَّل على الباعة افتتاح مطاعمَ خاصّةٍ بهم، وفي بداية الخمسينيّات أصبح السوشي يُباع داخل مَحلّات فقط، وبسبب ظهور الثلّاجات التي تُساعد على حفظ الأطعمة في السبعينيّات أصبحت عمليّة نقل الأسماك إلى خارج البلاد أسهل.
انتشرت هذه الوجبة في أمريكا عندما قام شخصان يابانيان بافتتاح مطعم سوشي في لوس أنجلوس ، وحقّق شهرةً بين طبقة اليابانيّين الأثرياء هناك، كما قاموا بالتسويق له بين أصدقائهم الأمريكيين. ثم تمّ افتتاح مطاعمَ أُخرى في هوليوود وشيكاغو ونيويورك ، ممّا ساهم في انتشار السوشي في كافّة الولايات المُتّحدة الأمريكيّة.
انتشر السوشي الملفوف بالأعشاب البحريّة أو ورق الصّويا بشكل كبير على الرّغم من مُحافظة السوشي التقليديّ على مكانته، كما تمّت إضافة الجبن الكريميّ و المايونيز الحارّ ولفائف السوشي المقليّة، بالإضافة إلى العديد من الوصفات النباتيّة.
أنواع السوشي
تتعدّد أنواع السوشي المُختلفة، حيث إنّ المُكوّن الأساسيّ الوحيد فيها جميعها هو الأرز الخاصّ به، بينما يتمّ استخدام كثير من الحشوات والتّوابل والتّغطيات والخلطات التي تتباين في طريقة خلط مُكوّناتها، إذ من المُمكن أن تُخلَط بِطُرق حديثة أو طُرق تقليديّة:
- ماكي سوشي: (بالإنجليزيّة: Makizushi) ومعناه السوشي الملفوف، حيث يُلَفّ السّمك بالأعشاب البحريّة أو ما يُسمّى بالنّوري، أو بالعجة، أو ورق الصّويا، أو الخيار. للماكي سوشي عدّة أنواع؛ فمنها ما يكون فيه النّوري من الخارج محشّواً بالأرز، وقد تكون حينها اللّفائف رقيقةً ويُسمّى بالهوسوماكي، أو قد تكون لفائفَ مُتوسّطةٍ وهو التشوماكي، أو لفائف عريضة وثخينة ويُعرف بالفوتوماكي. أمّا اليوراماكي فيكون فيه الأرز من الخارج والأعشاب البحريّة من الدّاخل، بالإضافة إلى التّيكامي والذي يُلَفّ على شكل قمع تظهر محتوياته على السّطح.
- تشيراشي سوشي: (بالإنجليزيّة: Chirashi Sushi) يعني السوشي المُبعثَر، ويُسمّى أيضاً سلطة أرز السوشي، وأشهر أنواعه لا يحتوي أيّ نوع من اللّحوم إطلاقاً. يُصنَع في وعاء كبير من الأرز المُغطّى بمُكوّنات مُختلفة، مثل الجزر ، والأفوكادو، وشرائح الأومليت، والبيض، والتوفو المقليّ، والفاصولياء الخضراء دون أيّ لفّ أو تشكيل. يتميّز هذا النّوع من السوشي بأنّه سهل الإعداد، ويُصنَع من بقايا الطّعام المُتوفّرة، ولا توجد طريقة واحدة لطهوه.
- أوشي سوشي: (باالإنجليزيّة: Oshi Sushi) وهو السوشي المضغوط الذي يتمّ صُنعه في قوالب من خشب، حيث تُعبّأ هذه القوالب صغيرة الحجم بالمُكوّنات بالتّرتيب، وتوضَع التّغطية أولاً في الأسفل وذلك حتّى يُغطّى أرز السوشي بشكلٍ مقلوب، ثم يُضغَط القالب ويُقلَب، وعِند تناوله يُفتح ويتمّ تقطيعه.
- إناري سوشي: (بالإنجليزيّة: Inari Sushi) هو عبارة عن جعبة من التّوفو المقليّ والمحشوّ بأرز السوشي. يُقطّع التّوفو إلى شرائح رقيقةٍ ويُقلَى على درجة حرارة تتراوح بين 110- 120°.
- نيغري سوشي: (بالإنجليزيّة: Nigiri Sushi) ويعني السوشي المضغوط يدويّاً، وهو عبارة عن طبقة مُستطيلة من أرز السوشي يتمّ ضغطها بالكفّين، ويُوضع عليها طبقة من الفجل اليابانيّ أو ما يُعرف بالواسابي، أما التّغطية المُستخدمة لها فتكون بأحد أنواع اللّحوم البحريّة، أو العجة اليابانيّة، أو الدّجاج، وأخيراً يُلَفّ بشريط من الأعشاب البحريّة ، ومن المُمكن أن يتمّ تحضيره على شكل دوائر.
الفرق بين السوشي والساشيمي
يجب الإشارة إلى وجود لَبس مُنتشر بين النّاس حول السوشي، حيث يَعتقد البعض بأنَّ السوشي كرّة من الأرز يُغطّيها السّمك، أو أنّه هو بحد ذاته السّمك النيء. وحقيقةً، فإنَّ السّمك النيء يُعرف في اليابان باسم (الساشيمي).
الساشيمي باليابانيّة تعني الجسم المثقوب، وهو عبارة عن قطع من اللّحم التي لا يُشتَرط فيها أن تكون سمكاً أو نيئةً، تُغطّي المُقبّلات مثل الفجل المبروش دون وجود أرزّ السوشي، ويُتناوَل مع صلصة الصّويا أو معجون الواسبي أو صلصة الحمضيّات المُكوّنة من صلصة الصّويا وعصير اللّيمون وخلّ الأرز.
من أنواع الأسماك التي يُعدّ منها الساشيمي السّلمون، والرّوبيان ، والأخطبوط، والتّونا ، ولحم الحيتان. ويُعدّ لحم الأخطبوط أكثر أنواع الساشيمي شهرةً في اليابان، ويُقدّم بارداً أو مغليّاً، بالإضافة إلى التّاتاكي الذي يتمّ حرقه بشكل خفيف من الخارج وتركه نيئاً من الدّاخل، ويُنقَع في الخلّ ويُتبّل ويُقدّم على شكل شرائح رفيعةٍ مُقطّعة بجوار مخلّل الزّنجبيل . كما أنّ هناك نوعاً من الساشيمي المُعدّ من الدّجاج ويُسمّى بالتّوريوسا، ويعتبره البعض من الأطعمة الشهيّة.
طريقة تناول السوشي
يُعدّ الأكل باليدين الطّريقة الأصليّة لتناول السوشي، إذ يُمكن أن يُؤكل عادةً باليّد أو العُصِّي، إلّا أنّه في الغالب يتم استخدام العُصِّي. وفي التّقاليد اليابانيّة على الشّخص أن يبدأ باللّحم الأبيض الخفيف، ثم ينتقل إلى اللّحوم الأغمق مثل التّونا والسّلمون، وعند الانتقال من نوع لحم لآخر يُستخدَم الزّنجبيل المُخلّل لتغيير طعم الفم، وللتّمييز بين أنواع اللّحوم المُختلفة وجودتها.
لغمس السوشي بالصّويا تُستخدم العصيّ ليُغمَس السّمك دون الأرز؛ للمحافظة على تماسك القطعة. أمّا عن معجون الواسبي فتتمّ إذابته بصلصة الصّويا ، ولكن يجدر الانتباه إلى أن كثرته تُؤدّي إلى الشّعور بالاحتراق في الفم. ويُعتبر فرك العيدان أثناء تناول الطّعام إهانة للمُضيف وتشكيكاً في جودة الأدوات.
