خطوات صناعة خل العنب
يُصنع خل العنب في المنزل من عصير ثمار العنب الطازجة، باتّباع خطوات بسيطة، وهي كالآتي:
قطف العنب المناسب
يجب البدء بقطف ثمار العنب المناسبة لصناعة خل العنب من خلال اختيار الثمار الناضجة تمامًا، لأنّها تحتوي على نسبة سكر أعلى، ممّا يمنح الخل نكهة أفضل، وليس شرطًا اختيار نوع معين من العنب لصنع الخل، فالمهم أنّ تكون الثمار ناضجة، وتحتوي على نسبة سكر طبيعي جيّدة.
عصر العنب
تُوجد عدّة طرق لاستخراج العصير من العنب، فيُمكن استخدام عصّارة البخار، أو العصارة الكهربائية لكن لا يُنصح باستخدامها إذا كان العنب يحتوي على بذور، إذ سينتج كمية كبيرة من الرغوة، كما وتُوجد طريقة أخرى بسيطة لاستخراج عصير العنب ، وهي كما يأتي
- تغطية وعاء كبير من الداخل بقطعة قماش ناعمة قابلة للتسريب.
- غسل العنب جيدًا بالماء الجاري.
- وضع العنب في الوعاء بعد إزالة سيقانه، ولا بأس إنْ بقيت بعض السيقان الصغيرة.
- هرس العنب باليدين جيدًا بعد غسلها.
- تجميع الزوايا الأربع لقطعة القماش بمجرد الانتهاء من هرس العنب جيدًا.
- تعليق قطعة القماش فوق وعاء ليتقطّر عصير العنب، ويكون صافيًّا.
- الانتظار لحين انتهاء قطعة القماش من التنقيط.
وضع العصير في وعاء التخمير يسمح التخمير بإخراج ثاني أكسيد الكربون من العصير، لكن ينبغي استخدام وعاء طعام لا يتفاعل مع عصير العنب في هذه العملية، مثل الأوعية الزجاجية، نظرًا لأنّ العصير سيتحوّل إلى مادة حمضيّة، ويُمكن البدء بعمليّة التخمير باتّباع الخطوات الآتية:
- وضع عصير العنب في وعاء طعام آمن كما ذكرنا سابقًا.
- تغطية فم الوعاء بقطعة قماش، أو منشفة ورقية، بدلًا من غطائه الأصلي.
- التأكّد من تثبيت الغطاء جيدًا بشريط مطاطي أو خيط، إذ يُساعد الغطاء في لإتمام عملية التخمير، مع الحفاظ على عصير العنب خاليًّا من الأوساخ والحشرات الضارة.
ترك وعاء التخمير في حرارة مناسبة
ترك وعاء التخمير في غرفة لا تزيد درجة حرارتها عن 26 درجة مئوية، ولا تقل عن 16 درجة مئوية، لأنّ الكائنات الحية الدقيقة الموجودة في الهواء والمسؤولة عن عملية تخمير العنب تتأثّر بدرجات الحرارة، فإذا كانت درجة حرارة الغرفة مرتفعة جدًا، سيفسد العصير ولن يتخمر، وأمّا إذا كانت منخفضة جدًا، لن تكون البيئة مناسبة للتخمير.
مراحل تخمير العنب يمر عصير العنب في أثناء عملية التخمير بمرحلتين، الأولى ناتجة عن الخميرة الطبيعية الموجودة في الهواء، والثانية ناتجة عن البكتيريا الموجودة في الهواء أيضًا، وفيما يأتي تفصيل لمراحل تخمير عصير العنب:
مرحلة الكحول
تتم مرحلة الكحول كما يأتي:
- يحمل الهواء الخمائر الطبيعية إلى سطح وعاء التخمير.
- تستهلك الخمائر الطبيعية السكر الطبيعي الموجود في عصير العنب.
- تحوّل الخمائر الطبيعية السكر إلى كحول، وستكون نسبة الكحول الموجودة قليلة جدًا.
- تُخرج الخمائر الطبيعية ثاني أكسيد الكربون من وعاء التخمير في أثناء عملية التحويل السابقة.
- تنتهي المرحلة الأولى من التخمير بظهور فقاعات، أو رغوة فقاعية على سطح عصير العنب، أو على جدران وعاء التخمير، وينبغي إزالة الرغوة أو الفقاعات حتى لا ينمو العفن على سطح العصير.
- يكتسب عصير العنب رائحة خفيفة تُشبه رائحة الكحول بعد عدّة أسابيع .
- تستمر الخمائر الطبيعية باستهلاك كامل كمية السكر الطبيعي الموجود في العصير، حتى تموت في النهاية.
مرحلة حمض الخليك
تميل رائحة عصير العنب إلى الحموضة قليلًا بعد بضعة أسابيع من عدم ظهور الفقاعات، وهذا يدل على أنّ البكتيريا الموجودة في الهواء (بكتيريا حمض الخليك) قد بدأت بعملها، وهو تحويل الكحول إلى حمض الخليك، وهو الشكل النهائي لخل العنب.
تحتاج مرحلة حمض الخليك عادةً إلى مدّة أطول من مرحلة الكحول بنحو 5-3 مرات، لذلك ينبغي التحلّي بالصبر في هذه المرحلة.
معرفة متى يصبح الخل جاهزًا
يمكن معرفة الوقت الذي يُصبح فيه الخل جاهزًا من خلال مذاقه ورائحته، ولا تُوجد طريقة أخرى لمعرفة إنْ أصبح خل العنب جاهز سوى هذه الطريقة، فإذا كانت رائحة الخل وطعمه حامضًا، فسيكون خل العنب جاهزًا، وإذا لم يكن كذلك، ينبغي تركه لمدّة أسبوعين إضافييّن، ثمّ اختباره مرّة أخرى.
تعبئة الخل
يجب تعبئة خل العنب الذي صُنع في المنزل بطريقة صحيحة للحفاظ على جودته وصلاحيته، إذ يجب استخدام وعاء مناسب للتخزين، فخل العنب منتج حامضي، لذلك لا يجب تخزينه في الأوعية المصنوعة من النحاس، أو الحديد، أو القصدير، أو أي أوعية يُمكن أنْ تتآكل، فالتفاعلات التي قد تحدث بين الخل والأوعية المعدنية قد تؤدي إلى إتلافه، وتُعد الأوعية الزجاجية هي الأفضل لتخزين الخل.
نصائح لحفظ الخل في المنزل
يمنح خل العنب نكهة رائعة للعديد من الأطباق، لكن يجب تخزينه في المنزل بطريقة صحيحة، حتى لا تنخفض جودته وتقل حموضته ونكهته، ومن أهم الخطوات لتخزين خل العنب ما يأتي:
- حفظ زجاجة خل العنب بعيدًا عن أشعة الشمس المباشرة، فتعرّض الخل لأشعة الشمس، سيؤثر على جودته بمرور الوقت، وستظهر تغيرات على مذاقه ومظهره.
- حفظ خل العنب في مكان بارد ومظلم، ويُمكن وضعه في الثلاجة أيضًا، لتبقى نكهته في أفضل حالاتها بمرور الوقت.
- الحفاظ على غطاء الوعاء محكم الإغلاق عد فتحه واستخدام الخل، والحرص على عدم دخول الهواء إلى داخل الوعاء، حتى لا يفسد الخل.
- تجنب حفظ خل العنب بالقرب من مصادر الحرارة، لأنّ ذلك سيؤثر على جودته، ويمكن تخزينه في خزائن المطبخ، بعيدًا عن أي مصدر حرارة.
- مراقبة الخل دائمًا في أثناء حفظه، لأنّ بعض العلامات تُشير إلى أنّ الخل بدأ يفقد جودته، ومنها:
- تغيّر لون الخل عن لونه الطبيعي.
- وجود مواد تطفو على سطح الخل، أو وجود رواسب في قاع الوعاء، ويجب إزالة تلك المواد الطافية أو المترسبة.
