الفطر
ينتمي الفطر إلى فصيلة الفطريات، ويمتاز بشكله الذي يُشبه المظلة حيثُ يحتوي على ساق يعلوها خيمة صغيرة، ويتواجد نبات الفطر ضمن أنواع متعددة مثل الفطر العسلي، والفطر البري وغيرها، ومنها ما هو صالح للأكل وآخر لا يُمكن تناوله بسبب سُميته، وتتفاوت مدّة حياة الفطر ما بين بضعة أشهر إلى مئات السنين، ويمكن الاحتفاظ بالفطر الطازج الصالح للأكل بالعديد من الطرق السهلة وغير المعقدة التي سيتم التطرق لها في المقال.
طريقة تفريز الفطر الطازج
استخدام مجمد الثلاجة
هنالك العديد من الطرق التي يمكن من خلالها حفظ الفطر الطازج في مجمد الثلاجة لمدّة تمتد إلى سنة كاملة، ومنها:
- تخزين الفطر النيء بمجمد الثلاجة:
- تنظيف الفطر من خلال إزالة الأوساخ العالقة عليه دون استعمال الماء .
- تُقص سيقان الفطر.
- يُوضع الفطر في كيس بلاستيكي.
- إخراج الهواء من الكيس البلاستيكي ثمّ إغلاقه.
- يوضع كيس الفطر في مُجمد الثلاجة.
- تخزين الفطر المسلوق بمجمد الثلاجة: تفيد هذه الطريقة لتخزين الفطر واستعماله فيما بعد لإعداد الشوربات المختلفة:
- يُغلى مقدار من الماء بحيث يكفي لتغطية كمية الفطر.
- يضاف ملعقة صغيرة من عصير الليمون لكل لتر من الماء؛ للحفاظ على لون الفطر -اختياري-.
- يغسل الفطر جيداً؛ لإزالة الأوساخ العالقة، ثمّ يُقطع إلى عدّة قطع حسب الرغبة.
- يُوضع الفطر داخل الماء المغلي لمدّة دقيقة إلى دقيقتين، وفي حال توقف الماء عن الغليان يجب ترك الفطر لمدة دقيقتين حتى يعود الماء للغليان.
- يوضع الفطر في مقدار من الماء البارد لمنع طهيه بالكامل ويتم إخراجه من الماء عندما يُصبح بارداً.
- يُصفى الفطر ثمّ يُخزن في أوعية مُغلقة تحتوي على مقدار قليل من الهواء؛ لضمان تمدد الفطر بشكل سليم أثناء تجميده.
- يُستخدم الفطر المُجمد في غضون عام، من خلال إضافته للشوربات قبل نضجها بثلث ساعة أو إضافته إلى الأطباق المراد طهوها بشكل مباشر.
- تخزين الفطر المطiو بالبخار بمجمد الثلاجة:
- اختيار الفطر خالٍ من الرطوبة أو العفن أو البقع أو العلامات وخالياً من الروائح الكريهة.
- يُغسل الفطر باستعال الماء البارد.
- تقطع أطراف سيقان الفطر، ثمّ يقطيع الفطر حسب الرغبة بحجم لا يقل عن 2.54 سنتيمتر، ويمكن تركه كما هو.
- يُحضر محلول يتكون من نصف لتر من الماء وملعقة صغيرة من حمض الليمون أو عصير الليمون، ثمّ يُنقع الفطر بالمزيج لمدّة خمس دقائق؛ للقليل من تأثير التبخير على الفطر.
- يُعرض الفطر للبخار بحسب حجمه، حيثُ يحتاج الفطر غير المقطع إلى خمس دقائق والفطر المقطع إلى ثلاث دقائق ونصف وشرائح الفطر إلى ثلاث دقائق فقط.
- يُترك الفطر كي يبرد بشكل كامل.
- يُفرد الفطر على ورق الزبدة.
- يُحفظ الفطر بأكياس أو عبوات خاصة بالمجمد بعد إزالته من ورق الزبدة، ويجب إخراج أكبر كمية ممكنة من الهواء قبل إغلاق الكيس، مع الحرص على ترك مسافة 1.27 سنتيمتر أعلى الكيس أو العبوة للسماح بتمدد الفطر أثناء عملية التجميد، ثم يوضع داخل المجمد.
- يُستخدم الفطر بشكل مباشر في إعداد الأطعمة المختلفة.
- تخزين الفطر المطبوخ بمجمد الثلاجة: تُفيد هذه الطريقة في الاحتفاظ بمجموعة فيتامينات ب داخل الفطر:
- يُوضع مقدار قليل من الزيت أو الزبدة داخل قدر على درجة حرارة معتدلة.
- يُوضع الفطر الطازج داخل القدر لمّدة خمس دقائق أو لحين نضجه بالكامل والحصول على قوام طري ولكن ليس إسفنجي.
- يوضع الفطر على طبق أو منشفة ورقية ويُترك لحين يبرد.
- يُخزن الفطر في كيس مغلق داخل مجمد الثلاجة.
تفريز الفطر الطازج في الثلاجة
يمكن تخزين الفطر الطازج في الثلاجة باتباع العديد من الطرق، منها:
- كيس ورقي: يُوضع الفطر الطازج في كيس مفتوح مصنوع من الورق، ثمّ يُخزن في الرف الرئيسي للثلاجة؛ وذلك للحفاظ على التهوية اللازمة له ويُستخدم الفطر في غضون أسبوع من تاريخ حفظه بهذه الطريقة.
- كيس بلاستيكي: يُمكن ترك الفطر في عُبوته البلاستيكية التي تحتوي على ثقوب تسمح بإخراج الرطوبة الزائدة منه وذلك بعد أخذ الكمية اللازم استعمالها، ثمّ تغلف العبوة بغلاف بلاستيكي مع الحرص على ترك ثقب صغيرة فيها ثمّ توضع في الثلاجة، ويُستعمل الفطر في غضون أسبوع.
تجفيف الفطر الطازج
يُمكن تخزين الفطر الطازج من خلال تجفيفه بالفرن بالطريقة الآتية:
- يُنظف الفطر جيداً باستعمال فرشاة أو منشفة ورقية جافة، مع الحرص على تجنّب غسله بالماء الجاري لئلا يمتص الفطر الماء ويزيد من المدّة اللازمة لتجفيفه، وفي حال وجود أوساخ عنيدة يُمكن استعمال منشفة رطبة للتخلص منها.
- يقطع الفطر إلى عدّة شرائح بسُمك 0.3175 سنتيمتر أو يُترك كما هو لتجفيفه كحبات كاملة، ويجدر بالذكر إلى أنّ حجم القطع يتناسب طردياً مع الوقت اللازم لتجفيف الفطر.
- تُوضع طبقة من الفطر في صينية الفرن الشبكية أو على ورقة زبدة، مع يوزيع الفطر بطريقة تحول دون تلامسه مع بعضه البعض.
- يُضبط الفرن على حرارة 60-65.56 درجة مئوية، أو على أقل إعداد ممكن للحرارة مع ترك باب الفرن مفتوحاً.
- يُقلّب الفطر كلّ ساعة، مع الحرص على مسحه للتخلص من الرطوبة الزائدة، وتُكرر هذه العملية لحين الحصول على فطر جاف.
- يُترك الفطر في الفرن لحين الحصول على قوام يُشبه البسكويت تماماً؛ وذلك لتجنّب نمو العفن على الفطر عند تخزينه.
- يُوضع الفطر في إناء مُغلق ويُخزن في مكان بارد لبضع سنوات.
- يُستخدم الفطر المجفف بعد وضعه في الماء المغلي أو الدافئ لمدّة نصف ساعة.
نصائح عند تفريز الفطر الطازج
يوجد العديد من النصائح الواجب اتباعها عند تخزين الفطر ، ومنها:
- تجنّب تخزين الفطر في درج الثلاجة، حيث يُعتبر من الأماكن الرطبة جداً.
- الابتعاد عن تخزين الفطر على مقربة من الأغذية التي تتصاعد منها الروائح المختلفة؛ لأنّ الفطر كالإسفنج يمتاز بخاصية امتصاص الروائح.
- تجنّب وضع الأطعمة فوق الفطر؛ للحفاظ عليه سليماً لأطول مدّة ممكنة.
فيديو حفظ الفطر الطازج
الفطر رفيق الكثير من الوصفات اللذيذة، مثل المعكرونة مثلاً! فكيف يمكن حفظه طازجاً لمدة طويلة؟ :
