الخميرة البلدية
يعد الخبز من الصناعات القديمة التي عرفها الإنسان، حيث اعتمد قديماً في صناعة الخبز على الطحين وإضافة الماء إليه لصنع العجين، ثمّ خبزه على النار. ومع تقدّم الزمان تقدمت وتطورت صناعة الخبز بإضافة الخمائر التي تساعد على تخمر العجين بسرعةٍ حتى يتمّ خبزها مباشرة، لم تكن الخميرة الصناعية متوفرة، لذلك عند الذهاب إلى القرى فمن الطبيعي أنّه لا يوجد لديهم خميرة صناعية كما هي متوفرة الآن في الأسواق على شكل حبيبات مغلفة في مغلف محكم الإغلاق، والتي تباع إلى المستهلك مباشرة، حيث كان اعتمادهم كله على الخميرة البلدية لإعداد اخبز، فهل يمكن تصنيع الخميرة في المنزل؟ وهل تختلف الخميرة البلدية عن الخميرة الصناعية؟
الفرق بين الخميرة الطبيعية والصناعية
يمكن تلخيص الفرق بين خميرة العجين البلدية أو التقليدية، والخميرة الصناعية التي تباع في الأسواق كالآتي:
- الخميرة البلدية: هي خميرةٌ مصنوعةٌ من مواد طبيعيّة بسيطة مؤلفة من دقيق القمح الكامل، والماء، مضافاً إليها بعض المواد الحامضية، أو السكرية كالخلّ، أو عصير الليمون، أو التمر، والتي تتفاعل بسبب وجود بكتيريا لا هوائية تساعد في رفع العجين.
- الخميرة الصناعية: هي عبارةٌ عن حبيباتٍ مصنوعة من خلايا الخميرة بعد عزلها في أوساط معيّنة في المختبرات، ثم ما لبثت أن نقحت وأجريت عليها أبحاث واختبارات بقصد اختيار السلالة الأكثر نشاطاً منها.
طريقة تحضير الخميرة البلدية بالطحين
لتحضير الخميرة البلدية التقليدية، نعجن ثلاث ملاعق من الطحين مع الماء الدافئ وأحياناً مع ملعقة كبيرة من زيت الأركان، ونعجنها بالماء الدافئ. ويتمّ الاحتفاظ بهذه العجينة في وعاءٍ محكم الإغلاق لمدة يومٍ كامل، ونضيف أحياناً بدل زيت الأركان القليل من مسحوق اللوز المطحون بمقدار ملعقةٍ واحدة. وعند تحضير عجينة الخبز نضيف القليل من الخميرة البلدية التي حضرناها ونخمّر العجينة لمدة ساعتين لأنّها تتطلب وقتاً أكثر من العجينة العادية وأحياناً تخمّر ليلةً كاملة حتى يتمّ خبزها في الصباح.
ننوه هنا بأنّه يجب أخذ مقدار ملعقتين من العجينة العادية ووضعها في البرطمان الذي فيه الخميرة التّقليدية حتى تتخمّر مرةً أخرى ويتحسن نوعها، وهكذا يتمّ الاستمرار بتحضير الخميرة وتُسمى هذه العملية بإحياء الخميرة. ويتمّ حفظها في الثلاجة لحين استعمالها، ويمكن استبدال زيت الأركان بإضافة فص ثوم مطحون ناعماً أو ملعقة بصل مفرومة فرماً ناعماً.
طريقة تحضير الخميرة التقليدية باللبن
في هذه الطريقة نخلط كوباً من اللبن الحامض مع كوبٍ من الطحين، ونعجن جيداً ونحفظه في وعاءٍ محكم الإغلاق لمدة يوم كامل، ونضيف للعجينة المراد عجنها وتخميرها، وكما فعلنا في الطريقة الأولى نأخذ جزءاً من هذه العجينة ونضيفها إلى الجزء المخمّر وهكذا نستمر في تنشيط الخميرة حتى تصبح جيدة وأسرع في التخمير، ونلفت نظركم بأنّه يمكن استخدام عصير الليمون أو الخل أيضاً بدل اللبن الحامض إذا لم يتوفر لبن حامض.
