طريقة بسترة اللبن

البسترة

تُعد البسترة من الخطوات المهمة في تصنيع منتجات الألبان المختلفة، ويعود سبب تسميتها بهذا الاسم إلى العالم الكيميائي الفرنسي لويس باستور المكتشف الأول لهذه الطريقة التي تُستخدم في القضاء على الميكروبات غير المرغوب بها في منتجات الألبان، وذلك في منتصف القرن التاسع عشر تقريباً.

أهمية البسترة

تُعتبر مشتقات الألبان المختلفة وسطاً مثالياً لنمو البكتيريا والجراثيم وتكاثرها، لذلك لجأ الإنسان إلى البسترة التي تكمن أهميتها في حفظ المنتجات الحليبية لمدة أطول في الثلاجات، وزيادة مدة صلاحيتها للأكل؛ لذلك فهي تعد طريقة للحفظ المؤقت لفترة زمنية معينة.

تقتل البسترة البكتيريا الضارة الموجودة داخل المنتجات الحليبية، والتي قد تسبب التسمم الغذائي والأمراض، مثل: الحمى المالطية، والتيفوئيد، بالإضافة إلى قتل البكتيريا التي تسبب فساد منتجات الألبان، وتمنعها من البقاء صالحة لمدة طويلة، وتُحفظ المنتجات المبسترة عادة في مكان بارد وجاف، وتحتوي على تاريخ محدد للصلاحية يجب على المستخدم استهلاكها قبل الوصول إليه.

أنواع وطريقة البسترة

يقوم مبدأ عملية البسترة على تسخين الحليب أو اللبن إلى درجة حرارة معينة لمدة زمنية كافية داخل أجهزة مختصة بهذه العملية، ثم تبريدها بسرعة؛ لقتل الميكروبات فيها دون فقد الفيتامينات والمعادن الضرورية فيها، ودون تغيير لون الحليب أو اللبن أو طعمه، وهذه العملية لا تقضي على أبواغ الجراثيم، مما يؤدي إلى عودة نمو الجراثيم في الحليب أو اللبن المبستر بعد مدة معينة من عملية من بسترته، والتسبب بتلفه وتحميضه، وللبسترة طرق عدة هي:

البسترة السريعة

يُرمز للبسترة السريعة بالرمز HTST، وفيها يُسخّن اللبن عبر تمريره بأنابيب ساخنة، تم تسخينها من الخارج بالماء الحار إلى نحو 72 درجة مئوية لمدة خمس عشرة ثانية تقريباً، ثم تبريده بسرعة إلى نحو خمس درجات مئوية، وتؤدي هذه العملية إلى انكماش أجسام البكتيريا وقتلها.

البسترة البطيئة والمستمرة

يُرمز للبسترة البطيئة والمستمرة بالرمز LTLT، وفيها يُسخن اللبن إلى نحو 63 درجة مئوية لمدة ثلاثين دقيقة تقريباً، ثم تبريده بشكل مفاجئ إلى نحو أربع أو خمس درجات مئوية.

البسترة اللحظية

يُرمز للبسترة اللحظية بالرمز UHT، وفيها يُسخن اللبن إلى نحو 135 درجة مئوية لمدة ثلاث ثوانٍ تقريباً، ثم تبريده بشكل مفاجئ. 

الفرق بين البسترة والتعقيم

تسخن عملية التعقيم المنتج إلى درجة حرارة تفوق درجة الغليان؛ مما يؤدي إلى القضاء على جميع أنواع الجراثيم والبكتيريا، وتغيير طعم المنتج، وفقدانه لبعض قيمه الغذائية، ومن الممكن حفظ المنتجات المعقمة خارج الثلاجة، أما البسترة فهي لا تقضي على جميع أنواع الجراثيم والبكتيريا، ولا تغير طعم الحليب أو اللبن المبستر أو لونه أو تقليل قيمته الغذائية، ويجب حفظ المنتج المبستر في الثلاجة.