أفكار للعزومات

طبقات المسخن

المكونات

• كوبان من الدقيق الأبيض.
• كوب وربع من الدقيق الأسمر.
• ملعقة صغيرة من حبة البركة.
• نصف ملعقة صغيرة من الملح.
• نصف كوب من الماء.
• نصف كوب من زيت الزيتون.
• ثلاث قطع من الدجاج المفروم.
• حبتان كبيرتان من البصل المفروم خشن.
• ملعقة صغيرة من الملح.
• نصف ملعقة صغيرة من الفلفل الأسود.
• ثلاث ملاعق كبيرة من السماق.
• كوب واحد من المرق.
• صنوبر مقلي للتقديم.

طريقة التحضير

• وضع المكونات الآتية في وعاء الخلاط، وهي: الدقيق الأبيض، والدقيق الأسمر، وحبة البركة، والملح، وتقليبها مع بعضها البعض، وإضافة الماء إليها، وتثبيت مضرب العجين، وتشغيله على سرعة متوسطة من دقيقتين إلى ثلاث دقائق، وذلك حتّى يتمّ الحصول على عجينة متماسكة.
• وضع العجينة في طبق مدهون بالزيت، وتغليفه بقطعة من البلاستيك، وتركها لترتاح مدّة نصف ساعة.
• تسخين الفرن على درجة حرارة 180 درجة مئوية، وإحضار طبق فرن مناسب أو صينية ودهنها بالزيت، ثمّ وضعها جانباً.
• وضع الزيت في قدر متوسط الحجم، وتسخينه على نار متوسطة الحرارة، ثمّ إضافة قطع الدجاج، وتقليبها بواسطة ملعقة خشبية حتّى تجف وتتحمر، ثمّ إضافة البصل، وتقليبه ليذبل ويُصبح شفافاً، وبعد ذلك يتمّ إضافة الملح، والفلفل، والسماق، وتركه لمدّة نصف ساعة على نار هادئة.
• تقطيع العجين إلى أربع قطع متساوية الحجم، وفردها بأطراف الأصابع حتّى تُصبح قرصية الشكل وبمقاس الطبق، ثمّ وضع طبقة من العجين، وإضافة الحشو إليها، ثمّ وضع طبقة أخرى من العجين، وبعدها طبقة أخرى من الحشو، ثمّ طبقة ثالثة من العجين، وبعدها يتمّ إضافة المرق، وتغطية الطبق بقطعة من الألومنيوم.
• خبز العجين في الفرن حتّى ينضج، وذلك لمدّة 30 دقيقة.
• إخراج الصينية من الفرن، وإزالة القصدير عنها، ثمّ إعادتها للفرن حتّى تتحمر.
• توزيع الصنوبر عند تقديم طبقات المسخن .

طريقة عمل الكبسة

المكونات

• كوبان من الأرز.
• كيلو غرام من لحم الغنم (موزات).
• حبة واحدة من اللومي.
• عودان من القرفة.
• أربع ورقات غار.
• سبع حبات من الهال.
• ثلاث ملاعق من الزيت النباتي.
• حبتان من البصل.
• ثلاث حبات كبيرة من البندورة.
• ملعقة كبيرة من بهارات الكبسة.
• نصف ملعقة صغيرة من الكمون الناعم.
• نصف ملعقة صغيرة من الكزبرة اليابسة المطحونة.
• ملعقتان صغيرتان من الملح.
• كوبان من مرق اللحم .
• ملعقة صغيرة من برش الليمون الحامض.
• ثلاث ملاعق كبيرة من الزيت النباتي.

مكونات التزيين:

• حفنة من الزبيب، واللوز، والصنوبر، والفستق الحلبي، والكزبرة الخضراء المفرومة.

طريقة التحضير

• قلي قطع اللحم بالزيت النباتي لمدّة عشر دقائق.
• غمر قطع اللحم بالماء، وإضافة كلّ من: اللومي، والقرفة، وورق الغار، والهال، والملح.
• سلق قطع اللحم في طنجرة الضغط مدّة أربعين دقيقة، أو في الطنجرة العادية مدّة ساعتين.
• تقشير البصل وتقطيعه إلى شرائح طويلة.
• قلي البصل بالزيت النباتي حتّى يكتسب لوناً ذهبياً.
• تقشير البندورة وفرمها فرماً ناعماً.
• إضافة البندورة إلى البصل، ووضع بهارات الكبسة ، والكمون، والكزبرة المطحونة.
• صب مرق اللحم، ووضع برش الليمون الحامض، وترك الخليط حتّى يغلي.
• إضافة الأرز، وبعد أنْ يغلي يتمّ تحريكه، ثمّ تغطية القدر.
• ترك الأرز مُغطّى على نار متوسطة الحرارة لمدّة ثلاثين دقيقة، وذلك حتّى يتبخر الماء وينضج الأرز.
• رفع الغطاء، وإضافة الزبيب، وتغطية القدر لمدّة خمس دقائق أخرى.
• سكب الأرز في طبق التقديم.
• قلي المكسرات بالزيت النباتي، أو شويها في الفرن.
• تزيين سطح الأرز بالمكسرات والكزبرة الطازجة.

طريقة عمل المنسف

المكونات

مكونات لحم الحمل:

• ثلاثون غرام من الزبدة.
• كيلو غرام ونصف من قطع موزات لحم الحمل المخلية.
• ثلاثة لترات من مرق اللحم البقري الخفيف.
• أربعة عروق من الزعتر.

مكونات صلصة الجميد:

• مئة غرام من الزبدة.
• حبتان من البصل المفروم.
• كوب واحد من عصير العنب الأبيض.
• ثلاثمئة وخمسون غراماً من الجميد المنقوع في لترين من الماء الدافئ قبل 24 ساعة.
• ثلاث ورقات غار.
• خمس حبات من الهال.
• خمسمئة غرام من لبن الزبادي اليوناني (اختياري).
• لتر واحد من مرق لحم البقر الخفيف.
• ثمانية عروق من الزعتر.

مكونات الأرز:

• أربعمئة غرام من الأرز.
• مئة غرام من الزبدة.
• رشة صغيرة من الكركم لتُعطي الأرز لوناً أصفراً جميلاً.
• أربعمئة غرام من مرق لحم البقر.

مكونات التقديم:

• نصف كوب من اللوز المحمص.
• نصف كوب من الصنوبر المحمص.
• أربعة أرغفة من خبز الشراك.
• دقة حلبية، أو سبعة بهارات (اختياري).

طريقة التحضير

تحضير موزات لحم الحمل:

• تسخين الفرن على درجة حرارة 90 درجة مئوية.
• تسخين الزبدة في مقلاة كبيرة، وتحمير قطع لحم الحمل إلى أن تتكرمل.
• وضع مرق لحم الحمل في وعاء على نار هادئة، ثمّ إضافة موزات اللحم والزعتر، وتغطيته ليُطبخ في الفرن لمدّة تتراوح من 4-5 ساعات.
• الاحتفاظ بلتر واحد من سائل التدميس للجميد، وكوبان لطبخ الأرز؛ وذلك عندما تنضج قطع اللحم.

تحضير صلصة الجميد:

• تحمير الزبدة في مقلاة سميكة، وذلك على نار متوسطة إلى عالية الحرارة إلى أن تكتسب لوناً بنياً.
• إضافة البصل وطبخه لمدّة خمس عشرة دقيقة حتّى يتكرمل قليلاً.
• إضافة كلّ من: ماء الجميد، وورق الغار، والهال، والزعتر، وطبخها على نار هادئة لمدّة خمس عشرة دقيقة.
• تعديل كثافة الصلصة بمرق لحم البقر، وذلك من أجل الحفاظ على قوام سميك وناعم للصلصة.
• تصفية الصلصة، ووضعها في الخلاط حتّى تتجانس.
• إضافة قطع لحم الحمل، والحرص على دفء الصلصة؛ لتكون جاهزةً للتقديم.

تحضير الأرز:

• غسل الأرز بماء بارد للتخلّص من النشا.
• نقع الأرز في ماء بارد لمدّة نصف ساعة، ثمّ تصفيته جيداً.
• تسخين الزبدة حتّى تتحمر في قدر متوسط، ثمّ إضافة الأرز، وتحريكه بلطف لمدّة ثلاث دقائق، وتتبيله بالملح، والفلفل الأسود، والكركم.
• غمر الأرز بالمرق الساخن، وطهيه لمدّة خمس عشرة دقائق، وعلى درجة حرارة منخفضة وتغطيته.

تطبيق المنسف:

• وضع خبز الشراك على صينية التقديم، وإضافة نصف كوب من الصلصة على الخبز ليطرى.
• سكب الأرز فوق الخبز مع ترك فجوة في المنتصف.
• وضع اللحم على الأرز، ثمّ رشّه بالمكسرات.
• رش المنسف بالبقدونس الطازج، وصب الصلصة في وعاء كبير للتقديم، وإضافة الصلصة على الأرز واللحم، ثمّ تُصبح جاهزة للتقديم.