نتائج التخمر الكحولي
يحدث التخمر الكحولي في العصارة الخلوية في حال غياب الأكسجين، و ينتج عن هذا التحليل العديد من المركبات وفيما يأتي ذكر أهمها:
- تحويل السكر إلى ثاني أكسيد الكربون والتي ينتج عنها حمض الخليك، حمض السكسينيك، الجلسرين، و الأسيتالديهيد. وهذه المكونات هي خليط من الايزومرات من أعلى الكحول: بوتيل، إيسوبوتيل، الأميل، وغيرها.
- تخمر حمض زبدي وتحدث هذه المعملية في السيلاج نتيجة اختراق الهواء للمادة أثناء التخمر وفي هذه الحالة الأغذية تصبح غير صالحة للاستعمال.
- إنتاج اللاكتوز أو ما يسمى سكر الحليب وهو انتاج السكريات الأحادية من عملية التخمر و الذي قد يؤثر على عملية الهضم عند بعض الأشخاص.
- إنتاج سكر الفواكة أو الجلوكوز وهو من أبسط عمليات التخمر التي تحدث بمساعدة الخميرة.
- صناعة النبيذ، كما أن صانعي النبيذ يستخدمون بعض الأدوات للتحكم في نسبة التخمر وفقاً لنوع النبيذ المطلوب. وهناك بعض الأجهزة التي تستشعر محتوى الكحول والسكر المتبقي ، وكذلك معدل التخمير الفوري.
- إنتاج مادة الإسترات وهي أهم مكون عطري للبيرة المخمرة، وهي تعطي نكهات بطعم الفواكهة.
- إنتاج ثاني أكسيد الكبريت هو أحد مضادات الأكسدة الطبيعية التي يتم إنتاجها أثناء التخمير. يساهم في استقرار النكهة في البيرة، والذي يحدث من اختزال الكبريتات الناتجة من نقيع الشعير إنزيميًا إلى كبريتيت، يستخدم هذا لتخليق الأحماض الأمينية أو يتم تحريرها من الخلايا.
مفهوم التخمر الكحولي
هو عملية بيولوجية ومن خلالها يتم تحويل السكريات مثل: ا لجلوكوز، الفركتوز ، والسكرو ز إلى طاقة خلوية، و قد ينتج عنها آثار جانبية متمثلة بلإيثانول وثاني أكسيد الكربون. ومن ثم يقوم جزئي البيروفات الآتيان من تحلل الجلوكوز باستعادة الـ NAD.
كما يقوم كل جزيء بيروفات بإطلاق جزيء ثاني أكسيد الكربون ويتحول البروفات إلى أسيتالدهيد، ومن ثم بواسطة NADH يختزل جزيء الأسيتالدهايد الذي يكون قد نتج من تحلل الكربوهيدرات مكونا إيثانول ويساعد NAD على تكوين ATP.
أهمية التخمر الكحولي
التخمر الكحولي هو أساس لعديد من الصناعات الغذائية ، فنحن نستخدم هذه العملية في صناعة بعض أنواع الغذاء الذي يعد السكر أو الجلوكوز أحد مكوناتها الأساسية مثل: الحليب المخمّر، الخبز، الحلويات، الخل، والبيرة أو النبيذ. للكائنات الدقيقة دور مهم في تفعيل هذه العملية وهذا ما يسمى بالخميره، و أيضاً هذه العملية أحياناً قد تثير بعض الكائنات مثل: الفطريات و البكتيريا.
و أيضاً يتم الاستفاده من هذه العملية في إنتاج وقود الإيثانول وهو من المواد التي من الصعب الحصول عليها والتي تنتج من عملية تحول السكر إلى ثاني أكسيد الكربون.
الخمائر هي من المواد الشائعة في الطبيعة و التي يمكن أن توجد في بعض أنواع الفواكة مثل: التوت و العنب. و التي في فصل الصيف قد تنتشر في الهواء و التربية. كما أن لهذا النوع من الفواكة يساعد جسم الإنسان على محاربة الخلايا السرطانية و أيضاً يساعد جسم الإنسان على طرد الغازات و السموم.
