ما هو الجلوتين؟
يُعرف الجلوتين بأنّه عائلة من البروتينات الموجودة في بعض الحبوب مثل القمح والشعير والجاودار و الحنطة ، ويُعتبر القمح الأكثر شيوعًا بحتواءه على الجلوتين من بين الحبوب الأخرى، يتكون بشكل أساسي من الجلوتينين والجليدين والجليدين، وهو المسؤول عن الأضرار الصحية المرتبطة بالجلوتين للأشخاص الذين يعانون من حساسية اتجاهه، وجاءت كلمة جلوتين من أصل لاتيني يعني الغراء وذلك بسبب تشكّل مادة مطاطية لزجة عند اختلاط الجلوتين مع الماء.
كيفية استخلاص الجلوتين
تتمّ عملية استخلاص الجلوتين باتّباع عدّة طرق ومن أهمّها ما يأتي:
الطريقة الميكانيكية
تتلخّص هذه الطريقة بمجموعة من الطرق، وهي:
عمل عجينة من الطحين الذي يحتوي على جلوتين، ويفضل تركها ما يقارب ساعة وإضافة كمية ماء إضافية عن الكمية الطبيعية للعجين لجعله لاصق، ومن ثمّ غسله باستخدام منخل شبكي دقيق.
يتمّ خلط العجين اللزج جدًا مع كمية مناسبة من الماء أي كلّ 100 غرام من هذا العجين يُخلط مع 100 مل من الماء، ثمّ يتمّ تعريضه لمياه الصنبور بقوة وهو داخل منخل شبكي دقيق.
يتمّ إضافة 65 مل من الماء المبرد إلى 100 جرام من الطحين ليتم الحصول على عجين قاسي، ومن ثم تركه لمدة ساعة على درجة حرارة صفر مئوية ثم غسله ب 200 مل من الإيثانول المبرد ودرجة حرارته -6 درجات مئوية لمدة 10 دقائق وكذلك يتمّ هذا باستخدام منخل شبكي دقيق.
يتمّ تجميع المستخلص في جميع الطرق السابقة في وعاء خاص ومن ثمّ غسله للتخلّص من أي ألياف زائدة ومن ثمّ تجفيفه ميكانيكيًا باستخدام مجفّف جلوتوماتيكي ووزنه وهو جاف بشكل كامل.
الطريقة الكيميائية
يتمّ استخلاص الجلوتين كيميائيًا باتّباع الخطوات الآتية:
- خلط 100 غرام من الطحين مع 975 مل من الماء لعمل مزيج لزج، يتم في هذه المرحلة ضبط الرقم الهيدروجيني ليكون 10.5 وإضافة 25 مل من هيدروكسيد الصوديوم وتركه لمدة ساعة، ثم يتمّ تعديل الدرقم الهيدورجيني باستخدام 50 مل من 0.5 نيتروجين حمض أسيتيك.
- غسل الخلط باستخدام 70% من الكحول.
- غسل الخليط بشكل متكرر ومفرط باستخدام مياه الصنبور.
- يتمّ تنخيله باستخدام منخل شبكي دقيق ومن ثمّ تجفيف ما تمّ جمعه باستخدام فرن حرارته 55 درجة مئوية.
الطريقة المايكروبيولوجية
تُعتبر هذه الطريقة بحثية لقياس تأثير بعض أنواع الكائنات الدقيقة على فصل الجلوتين وتتلخّص فيما يلي:
- استخدام طريقة العجين لتحضير عجين الطحين المعتاد.
- ترك هذه العجينة مكشوفة أثناء فردها وذلك لإتاحة الفرصة للتلوّث للبكتيريا النافعة أو البروبيوتيك.
- إضافة تراكيز عشوائية من الكائنات الحية الدقيقة للعجين.
- ترك العجين في درجة حرارة 30 سيليسيوس وذلك لتحفيز البروبيوتك على العمل والتكاثر.
- يتم بعد ذلك غسل العجين باستخدام المنخل الدقيق الشبكي وتجميع النشا المستخلص.
- تجفيف النشا باستخدام فرن حرارته 55 درجة مئوية، تمّ قياس نسبة الجلوتين المستخلصة من هذه الطريقة وكانت حوالي 60% من كمية العجين اللزج كامل.
